“Общепит – это девять кругов ада. В нем жить надо, иначе не получится”

Сеть стрит-фуд заведений Vлаvаше открыла 40-ую точку, из которых 20 были запущены в Петербурге в пандемию коронавируса. По обороту сеть достигнет в этом году цифры в 650 млн рублей и в день заведения сети производят 8 тысяч шаверм 26 видов. Владелец бренда предприниматель Павел Крупин хочет построить федеральный бренд и в ближайшем будущем открыть еще 100 точек.

“Сеть Vлаvаше развивается по франшизе, рассказал АБН владелец бренда и одноименной группы компаний предприниматель Павел Крупин, сейчас 14 точек у него собственные и 26 открыты по франшизе. Подобрать франчайзи — это целое дело, франшизу не продадут любому желающему.

«Продаем франшизу примерно двум-трем из 10 обратившихся за ней, — рассказывает Павел Крупин. — Сейчас для этого работает наша Академия на Московском пр., учебное заведение, где есть имитация кухни и барной стойки и где мы в течение трех недель обучаем будущих франчайзи бизнесу и готовим персонал, это очень помогает в дальнейшем как принимать на работу подготовленных сотрудников, так и избегать ставших популярными конфликтов франчайзера и франчайзи, когда бизнес франчайзи не приносит ожидаемого дохода и тогда франчайзер начинает за него доплачивать».

Франчайзер и франчайзи

Павел Крупин имеет в виду недавний публичный спор известного предпринимателя Федора Овчинникова, владельца бренда «Додо пицца», с одним из его франчайзи, с которым Овчинников вынужден был разорвать договор на франшизу — рестораны по мнению Овчинникова были низкодоходными, а работникам все время задерживали зарплату.

«Я тоже попал в похожую ситуацию, — рассказывает Павел Крупин, — ошибкой было то, что мы с самого начала пошли на поводу у франчайзи, я не хотел портить статистику. И человек просто ехал на моей шее, мы ему добавили на открытие, дали в долг на продукты, а могли бы закрыть сразу, и не было бы проблемы. Через год мы поняли, что там не платят зарплату, и сотрудники приходят к нам, мы же сеть. И мы взяли долги на себя. И этот франчайзи пошел в суд. Вывод — работать надо строго в рамках договора, который заключается на входе. И если франчайзи не берет на себя ответственность, если не будет платить зарплату и покупать продукты, эта ответственность на нем. Некоторые франчайзи думают, что они устраиваются на работу. Это надо сразу отрезать», — говорит предприниматель об извлеченном уроке. Паушальный взнос в сети составляет 750 тысяч и от 5 млн рублей стоит открыть точку.

Блогеров — в общепит

За два пандемийных года компании удалось открыть почти 20 точек в Петербурге. Первая точка Vлаvаше открылась в Петергофе, площадь кафе рядом с ж/д станцией составляла около 20 м2 и потребовала от Павла Крупина вложения более полутора млн рублей, первое время за прилавком стоял он сам.

Павел Крупин и франчайзи Александр Муратаев

Павел Крупин и франчайзи Александр Муратаев

Большинство точек запускались в спальных районах города и Ленинградской области, тех ее локациях, которые примыкают к городу. Самыми проходимыми локациями Павел Крупин считает Кудрово, Мурино и другие подобные районы, где высокая концентрация населения и хороший трафик. Но есть и знаковые точки в центре города, например, на ул. Марата, и также 40-ая точка, которая появилась недавно на Первой Советской ул., том ее участке, который примыкает к Невскому проспекту.

«Для наших франчайзи этой точки — видеоблогера Ильи Стрекаловского и иллюзиониста и блогера Александра Муратаева было важно, чтобы их заведение появилась в центре города, также они взялись освещать свой предпринимательский опыт на ютуб канале «Бизнес с нуля», — рассказывает Павел Крупин.

Предприниматель встретил своих будущих франчайзи в «Бизнес-клубе 500», где Павел Крупин выступает как бизнес-тренер. Но, вообще, общепит — это девять кругов ада, уверен предприниматель, в нем надо жить — иначе не получится. Блогеры непосредственно сами занялись управлением бизнесом, это их первый опыт в общепите.

«В открытие мы вложили порядка пяти млн рублей с привлечением средств инвесторов, – в свою очередь рассказал Александр Муратаев. – До момента выхода точки на окупаемость прибыль делится 70/30%, когда заведение окупится, будем получать уже 50/50. Это один из способов войти в бизнес с минимальными вложениями, о чем мы с Ильей рассказываем на нашем канале». Что касается срока окупаемости, по словам предпринимателя, прогнозировать его сложно. За две первые недели выручки составили 229 тыс. и 227 тыс. рублей соответственно, сообщил собеседник АБН.

Сейчас на подходе еще три точки сети — на пр. Медиков, в Кудрово и на Комендантском пр.

Производство

Производство в связи с развитием сети также недавно расширили, рассказывает Павел Крупин, со 100 м2 до 450 м2. «Это цех, он находится в Гатчине, там работает производственная линия, где производят то, что заворачивают в шаверму — например, мясо и курицу обрабатывают, маринуют и уже в готовом виде доставляют по точкам».

«Также делаем собственный соус, на основе кефира, — рассказывает Павел, — стараемся, чтобы все наши продукты были ЗОЖными, не используем майонеза и других вредных ингредиентов». В Петербурге работают еще две небольшие фабрики-кухни по 150 м2 каждая. На производстве трудится 250 сотрудников, в офисе компании — 40.

Продукт компании

Продукт компании

Важным Павел Крупин считает свой собственный опыт в общепите, он начинал как официант в компании Ginza, и «у Аркадия Теплицкого» (рестораны «Парк Джузеппе» и Ferma), и работал также компании «Конкорд менеджмент».

«Там я выучил многие вещи, важные для организации безопасного производства, — говорит Павел Крупин, — например, обрабатывать овощи специальным горячим раствором, теперь мы применяем это в каждом нашем заведении».

Проект Павла Крупина позиционирует себя как не привычную шаверму с курицей и овощами. Гостям предлагают завернуть в лаваш любимые продукты: креветки, картофель фри, моцареллу, фрукты. Еще одной «фишкой» называют соусы без майонеза и сырых яиц, их готовят на кефире и йогурте, как в случае с «фитнес-шавермой». Для последней, например, куриную грудку готовят в су-виде, рецепты разрабатывал бренд-шеф Антон Рашба, имеющий опыт работы в европейских ресторанах, отмеченных гидом Michelin.

«Мы хотим быть культовым безопасным продуктом, превосходя ожидания гостей, в балансе со скоростью и демократичной ценой. Хотим вырастить на этом продукте здоровое поколение и заслужить доверие во всем мире», — строит планы Павел Крупин.

Рентабельность

Увеличить рентабельность бизнеса, считает Павел Крупин, возможно за счет роста оборота и «возвращаемости» клиента, поэтому на начальном этапе франчайзи бьются за каждого гостя, рассчитывая на «вау-эффект». Случайно зашел кто-то: первое впечатление — о, крутой ремонт, вкусный продукт и есть сервис. Вроде бы шаверма, но это другое. Этот клиент потом приведет друзей и знакомых. Также нужно очень тщательно следить за расходами, все считать. Очень тщательно подходить к списанию, так как маржа небольшая», — говорит предприниматель.

Конкуренты и заполненность рынка

«Кто конкуренты — пока никто, — отвечает на вопрос, кого он считает своими конкурентами, Павел, — раньше были Pita`s, но они развиваются в высоком ценовом сегменте и не открыли много точек. Есть еще пекарни — «Хлебник», «Цех 85″, но мы бьемся за лиды, за трафик. Целевая аудитория у нас разная. Есть еще шавермы у метро, но кто попал к нам, туда больше не ходят. С нами те, кто следит за тем, что есть. Безопасность важнее всего».

На запрос «шаверма» сервис 2Gis в Петербурге выдает более двух тыс. результатов, включая как киоски с фастфудом, так и рестораны, в которых подают ставшее традиционным для города блюдо ближневосточного происхождения. Во многих заведениях гостям предлагают не только классические варианты.

Одним из успешных представителей рынка стритфуда является сеть Pita`s Сергея Жилкина, Александра Кима и Александра Крылова, первая их точка появилась на Гороховой ул. весной 2014 года, сегодня в городе работает шесть филиалов. Здесь можно попробовать не только классический вариант шавермы, доступны варианты с ананасом и орегано, облепихой и сыром, «филадельфия» в японском стиле, с лечо и картофелем, грибная, овощная и три вида сладкой шавермы.

На старте проекта предприниматели заявляли, что своей миссией считают необходимость вывести из подполья полюбившееся петербуржцам блюдо, которое из-за сомнительных заведений обрело репутацию вредной еды, приготовленной в условиях антисанитарии. Несмотря на трудный из-за пандемии период Pita`s продолжает работать восьмой год, такой срок на петербургском рынке общепита является скорее редким случаем.

По мнению Сергея Жилкина, для развития Vлаваше существенную роль сыграл быстрый рост числа точек, который в свою очередь стал возможен благодаря наличию финансовых ресурсов.

«Это очень важно с точки зрения узнаваемости бренда, – объяснил ресторатор. – В какой-то момент можно говорить о том, что название «примелькалось», люди привыкают и начинают доверять заведению, как, например, в случае с McDonald`s.

Что касается емкости Петербургского рынка общепита в сегменте стритфуда, основополагающими факторами для успешной конкуренции является высокий уровень качества итогового продукта, считает эксперт. Наличие возможностей для развития и продвижения вместе с первым фактором и составляют залог успеха. «Общепиту сейчас сложно, но есть мнение, что заведениям, работающим в формате стритфуда и фастфуда, оказалось несколько проще выжить в условиях новой реальности, – добавил предприниматель. – Это обусловлено возможностью работать навынос, осуществлять доставку, что вызывает сложности у ресторанов с более сложной кухней».

Екатерина Сударева

Источник: https://www.svoedeloplus.com/