«Сейчас все ходят в кроссовках и спортивных штанах — мне это не нравится». Интервью с Михаилом Гречаниковым — ресторатором и управляющим Denis Simachev Shop & Bar (2007–2019), который открыл новое заведение на Петровке

Легендарный московский бар Denis Simachev Shop & Bar закрылся в 2019 году. Хохлому быстро сняли, а знаменитая пицца с лососем, несмотря на множество попыток ее повторить, на два года пропала с московских столиков. В июле 2021 года Михаил Гречаников вместе с командой старого «Симачева» открыл новое заведение на Петровке MO Friends Bar & Dining со знакомым многим меню и атмосферой, по которой соскучились постояльцы бара в Столешниковом переулке. Илья Петрук встретился с Михаилом (который предпочитает, чтобы его называли Михаил Семенович), чтобы узнать, когда лучше веселились, насколько сложно открыть заведение после пандемии и что такое хорошая музыка.

Михаил Гречаников

Михаил Гречаников

— Сколько лет ты уже работаешь в барной индустрии?

— Лет с 15. Моя первая работа была ресторане El rincon espanol на улице, не поверишь, Большая Дмитровка напротив будущего «Симачева». Я там работал официантом.

— Сейчас времена сильно изменились — мир выходит из пандемии. Как вы открывали это место?

— После закрытия старого «Симачева» я искал место в районе Столешникова переулка или Петровки, но, к сожалению, его не нашел. Потом появился старый симачевский гость, наш друг и соратник, и говорит: «У меня есть хорошее место, давай сделаем бар». Я говорю: «******** (отличная.— “Коммерантъ Стиль”) идея, давай ******(сделаем.— “Коммерсантъ Стиль”)». Я считаю, что мы открылись достаточно быстро — все сделали за три месяца. Я нашел архитектора, Ваню Шильникова, с которым мы делали Schweppes bar (поп-ап бар на Тверском бульваре, который был открыт летом 2019-го.— «Коммерсантъ Стиль»). Я, можно сказать, открыл его этому городу! (Смеется.) Потом позвонил Жене Сапрыкину, нашему шеф-бармену, Саше Шевцову, который раньше был официантом, а теперь работает моим заместителем и Мише Родину, который теперь у нас арт-директор.

— В чем состояли основные трудности?

— Мы попали в так называемый отложенный спрос: люди держались за свои деньги и ждали облегчения ситуации с пандемией, а потом все стало забито и резко подорожало. Мы начали строиться, когда все еще было закрыто, в апреле. И в июле уже открылись.

— Denis Simachev Shop & Bar начал работать в 2007-м. Когда сложнее открыть заведение — в конце нулевых или в 2021-м?

— Никакой разницы совершенно. Хотя, конечно, дешевле открываться, когда нет пандемии и санкций.

— А на чем сильнее всего ощущаются санкции?

— В первую очередь на продуктах. Причем на всех.

— Даже на картофеле с пастой?

— Ну еще бы у нас картошку не выращивали с кукурузой! Хотя нормальную кукурузу, кстати, тоже не найдешь. Нет, безусловно, мясо мы покупаем в «Праймбиф», рыбу — в La Mare. Но огромное количество реально вкусных штук, как боттарга, хороший пармезан, трюфельное масло и трюфели… ****** (ужас.— «Коммерсантъ Стиль»).

— Как человек, который почти 30 лет работает в барной индустрии, скажи, какое первое правило нужно запомнить, открывая свое заведение?

— Важно понимать, для кого ты это делаешь. Мы свое место сделали для приятной интеллигентной публики с хорошим чувством юмора.

— А о чем нужно помнить инвестору в первую очередь?

— Не компостировать мозги человеку, которому он доверяет свои деньги. У всех так называемых спящих инвесторов есть проблема: когда они видят, что место становится популярным, им тоже хочется к этому месту иметь отношение. А им этого делать не нужно — нужно лишь раз в месяц получать свои деньги. Или не получать. Всего два варианта. Но влезать в творческий процесс нельзя, нужно давать людям возможность работать.

 

— Как экс-управляющий старого «Симачева»…

— Не люблю приставку «экс». Denis Simachev Shop & Bar не существует. В 2019 году мы похоронили его — красиво, ярко, с почестями.

— В чем был его секрет?

— Любовь, добро и хорошая музыка. И конечно, команда людей, которая там работала, потому что они искренне любили это место. Люди приходят к людям. Так должно быть — и тогда бар будет успешным.

— А есть какой-то универсальный лайфхак, чтобы пройти фейс-контроль?

— (После паузы.) Человек должен быть позитивным — улыбаться, шутить и не сильно расстраиваться, если его не пускают. Лайфхака с нашим фейсером Димой Харламовым нет — он просто не знает этого слова. (Смеется.)

— Когда публика лучше одевалась — в нулевых или сейчас?

— Честно говоря, когда появились эти кроссовки для рыбалки, Balenciaga, я испугался, особенно когда их захотела моя дочь. Раньше было больше вечерних платьев, красивых туфель… А сейчас все ходят в кроссовках и спортивных штанах — мне это не нравится. Я люблю платья и красивый подъем.

Фото: Виктор Бойко

— Ты упомянул дочь — как ты отреагируешь, когда она захочет пойти тусоваться?

— Моя дочь — воспитанный ребенок, у нее в голове все хорошо. Она растет в хорошей еврейской семье с отцом, который ее безумно любит. Плюс она родилась, когда мы открыли «Симачев», так что объяснять ей в принципе ничего не нужно. А вообще пусть посмотрит, что есть, и выберет свое любимое место. Главное, чтобы там была хорошая музыка.

— Кстати, о хорошей музыке — какая она? Есть какие-то композиции, которые обязательно должны быть в плейлисте у каждого?

— Джордж Бенсон, песня из фильма «Приключения Присциллы, королевы пустыни» (CeCe Peniston — Finally), Барри Уайт, Мурат Насыров — мне очень нравится «Моя история». Песня Татьяны Анциферовой «Ищу тебя» должна быть в плейлисте. И Gypsy Woman группы Crystal Waters.

Илья Петрук

Фото: Виктор Бойко

Источник: https://www.kommersant.ru/