«Ситуация равносильна закрытию». Рестораторы — о новых антиковидных мерах

Скачок числа заболевших COVID-19 вынудил правительство Москвы пересмотреть ограничения, связанные с посещением ресторанов. Мы опросили владельцев крупных проектов поделиться мыслями и сделать свои прогнозы

Мэр Москвы Сергей Собянин 22 июня подписал указ, по которому вводятся новые антиковидные ограничения для столичного бизнеса. В числе прочего с 28 июня посещать заведения общепита (рестораны и кафе) возможно будет только при наличии QR-кода, подтверждающего, что посетитель:

  • либо прошел вакцинацию от коронавируса;
  • либо имеет отрицательный ПЦР-тест, действительный в течение трех дней;
  • либо перенес заболевание и выздоровел, причем с даты выздоровления прошло не больше шести месяцев.

«Мы понимаем всю тяжесть ситуации с COVID-19 в Москве и выступали со своими предложениями об антиковидных мерах, — комментирует ситуацию Дмитрий Левицкий, предприниматель, ресторатор, основатель HURMA Group of Companies, — но принятое решение стало для всех нас большой неожиданностью. Да, технически ничего сложного в проверке QR-кодов нет. С этим сможет справиться любой сотрудник ресторана, стоящий на входе со смартфоном в руке и проверяющий гостей. Но в Москве сейчас привито не более 10% жителей, причем большая часть — это пожилые люди, которых прививали в первую очередь и которые не относятся к активной аудитории посетителей ресторанов. Можно рассчитывать на падение гостевого трафика на уровне 90–95%, что равносильно закрытию ресторанов. Сегодня запланирована встреча с Алексеем Немерюком (руководитель Департамента торговли и услуг. — «РБК Стиль»), на которой мы поднимем вопрос компенсаций убытков рестораторов московским правительством. Ведь, повторюсь, по сути своей сейчас произойдет закрытие всех московских ресторанов. В регионах эта инициатива уже пошла активно и даже зачастую бодрее, чем в столице».


«Мы практически возвращаемся в состояние локдауна, когда рестораны были полностью закрыты, — поддерживает коллегу Даниил Шитов, совладелец гастробара Blush. — В этой ситуации люди просто перестанут приходить и гостевой поток сократится практически до нуля. Но при этом бизнесмены окажутся в ловушке: арендную плату и зарплатный фонд никто не отменит. Таким образом те, кто пережил прошлый локдаун, сейчас могут просто не выстоять, так как подушек безопасности у многих просто не осталось».


«Принятое решение, по сути, — скрытый локдаун, и ситуация равносильна закрытию, — говорит Анастасия Королева, основатель сети ресторанов Scrocсhiarella. — Это большой стресс для бизнеса, который будет решать проблему снова и снова за свой счет. Поскольку арендные платы, зарплатные фонды, а также оплату налогов никто не отменял. Почему-то именно ресторанная сфера попадает под строжайшие ограничения. Предприниматели придерживаются всех предписанных мер и делают все, чтобы нахождение в зале было безопасно для гостей. В данных реалиях все проекты ждет колоссальная просадка и убытки. Ресторанный бизнес как никогда нуждается в государственной поддержке».


Более жестко настроен Эльдар Кабиров, владелец сети «Пицца 22 см»: «Ситуация патовая, и вообще происходящее напоминает мне охоту на ведьм. Почему затронута только наша отрасль? Если в Москве настолько сложная ситуация с коронавирусной инфекцией, то сажайте всех по домам, пускайте в электрички, на работу, в метро, магазины и так далее только по QR-коду. Кроме того, в ресторан ходят пары и компании. И если кто-то один не привит или не имеет свежего ПЦР-теста, то поход тоже отменяется. Различные опросы в телеграм-каналах показали, что по тесту в ресторан не пойдут более 70% людей, а я думаю, что даже больше. Скорее всего, гостей не будет от слова совсем. Доставка и заказы с собой не спасут ситуацию, так как работать будет некому. Сам по себе указ так быстро реализовать невозможно, так как он не проработан, многие моменты опущены и к нему масса вопросов. Беда еще и в том, что остальные регионы сейчас посмотрят на столицу, скопируют это решение и аналогичная ситуация ждет всю ресторанную индустрию страны. Говорить про компенсации бизнесу не приходится, хотя ответственность за то, что сейчас происходит, лежит на власти, которая неправильно выстроила стратегию по вакцинации населения. Поэтому мы работаем, но как бы не работаем».


«Мне, конечно, понятны мотивы, для чего все это делается, — комментирует девелопер и владелец Cafe Milano, Forte Bello, Zafferano, Sixty Four Эмин Агаларов. — Но рестораны, выполняющие более ранние предписания Роспотребнадзора, не представляют большего риска для людей, чем тот же общественный транспорт. Есть рестораны вместимостью 50–150 человек, небольшие, с террасами, где людей можно рассадить, соблюдая социальную дистанцию. При этом всем можно пользоваться метро, автобусами и любым общественным транспортом?! Если меры будут аналогичными и для этого общественного транспорта, то все будет логично. Но если ты можешь без ограничений спуститься в метро, через которое ежедневно проходят сотни тысяч людей (и при этом они находятся в замкнутом пространстве), а в ресторан ты не можешь пойти без теста, то на данном этапе нововведения вызывают огромный вопрос».


«Во-первых, очень важно перестать нагнетать обстановку и перестать употреблять слово “локдаун”, — считает Хатуна Колбая, владелица Saperavi Cafe и “Вай Мэ!”. — Никакого локдауна нет и не будет. Надо признать, что темпы вакцинации очень низкие, и пока в других странах ограничения снимают, в России ограничения становятся жестче, и первым городом, на котором тестят новый формат этих ограничений, стала столица. Никаких трудностей с проверкой QR-кода нет: сотрудник кафе открывает камеру на рабочем телефоне, сканирует QR-код и переходит по ссылке. Прогнозировать падение трафика сложно, так как нет развернутой онлайн-статистики вакцинированных: пол, возраст, уровень дохода и т.д. Требование ПЦР-тестов для несовершеннолетних сильно ограничит семейные походы в кафе. Так как ограничения на посещение точек общественного питания вводят уже 28 июня, то времени подготовиться нет ни у бизнеса, ни у гостей. QR-код выдается при получении второго компонента вакцины. Падение будет серьезным. Так как даже те, кто завтра пойдет прививаться, получат QR-код только через 21 день после первой прививки. На компенсации бизнес рассчитывать не может, так как его не закроют, а просто ограничат обслуживание гостей. Бизнес может не выполнять эти ограничения, но тогда будет работать только на доставку и на вынос. По какому пути пойдут владельцы точек общественного питания, узнаем очень скоро».


В свою очередь основатель компании Pinskiy&Co и совладелец холдинга Sagrado Антон Пинский настроен философски: «Всегда надо исходить из того, что могло быть хуже. И в принципе, мы уже видели год назад, как могло быть. Надо вакцинироваться, чтобы как можно быстрее зажить нормально, уже понятно, что эта мера неизбежная. Да, конечно, будут падения трафика, но это можно доказать только эмпирическим путем. Поэтому у кого-то пусто, у кого-то густо, у кого-то средне — только жизнь ответит на эти вопросы. Надо же посмотреть, как все это будет работать, а то все-таки мы питаем иллюзии и надежды, что все-таки послабления будут, статистика упадет негативная. Если эти правила будут носить краткосрочный характер, то, возможно, особо ничего не испортится. Кардинальные шаги стоит делать только в каком-то более продолжительном периоде времени. Сейчас маркетинговый бюджет смещается в любом случае в сторону доставки. Она у всех заработала после пандемии — у кого-то ее не было, у других она появилась, а у третьих и до этого была, и они стали больше внимания ей уделять. Будем работать, но здесь тоже вопрос такой: в 2020-м доставка хорошо выстрелила, потому что ходить вообще никуда нельзя было, сейчас-то выходить можно, только в ресторан нельзя будет зайти. Ситуацию могло бы спасти разрешение увеличить веранды, причем без согласования».


Более позитивен ресторатор Алексей Пинский (проекты Regent, Narval, Farang): «Ограничительные меры нацелены на спасение бизнеса, а не угнетение его, как может показаться с первого взгляда. Ситуация с коронавирусом в городе, да и в стране, критичная. Хорошо, что это происходит сейчас, а не в осеннее время с растущим по экспоненте количеством заболевших. Безусловно, летом всегда чувствуется некий спад в количестве посетителей, даже в среднем чеке. Но тем не менее я считаю, что ограничительные меры абсолютно оправданы и своевременны.

QR-коды и все контрольные меры позволят отрасли не закрываться. Скорее всего, количество посетителей в первое время снизится. Но как мы знаем по опыту прошлого локдауна, доставка не станет панацеей. Но все же свой ресторан Narval я перевожу в новый формат. Мы сделаем акцент на блюда японской кухни с сильным уклоном на доставку. Любые ограничения, конечно же, встречаются негативно, но без них ресторанный бизнес потерпел бы гораздо больше потерь. Представьте себе еще один локдаун. Я абсолютно убежден, что в ближайшие несколько недель количество привитых людей станет более 50%. И ситуация нормализуется, как в некоторых западных странах, где активная вакцинация началась достаточно давно».


«Все вполне хорошо проработано, — комментирует ресторатор Синиша Лазаревич, Community Moscow. — Конечно, потребуется некоторое время, чтобы полностью привыкнуть к нововведениям, но могу сказать, что с технической точки зрения наш ресторан вполне подготовлен. Очень надеемся, что трафик не сильно пострадает, так как многие уже вакцинировались или стали обладателями антител. Уверен, что в связи с новым указом вакцинированных станет еще больше. Я считаю, что рестораторы могут рассчитывать на помощь правительства. Думаю, оно понимает, что предпринимателям очень нелегко в сложившейся ситуации и мы все надеемся на их поддержку».


«Безусловно, меры московского правительства ударят по ресторанному бизнесу, по посещаемости, — не соглашается с коллегами Вячеслав Казаков, шеф-повар и владелец ресторана Hands. — Также мы неминуемо столкнемся с негативом от гостей, в том числе от постоянных, которые ходят каждый день, которые привыкли завтракать в моем заведении, а мне, в рамках закона, придется им отказывать, у меня просто не будет выбора. Я предполагаю, процент оттока будет на уровне 70%. Не стоит забывать о персонале: у кого-то по медицинским показателям может быть отвод от вакцинирования, кто-то просто не готов делать прививку. И по разным причинам придется отстранять людей от работы, а это риск потери персонала. Следующий момент — это скорость данного нововведения: сейчас те, кто решил привиться, стоят в огромных многочасовых очередях, быстрой вакцинации не организовано».


«Обстановка среди гостей и среди персонала будет сложной, так как многие не понимают важность вакцинации, — комментирует Егор Мосягин, владелец бистро “Фантазеры”. — Но в то же время меры приняты слишком кардинально и быстро: огромный ажиотаж в поликлиниках, флагманских центрах, многочасовые очереди. Ни гости, ни рестораторы пока не представляют, как все это будет работать в заведениях. А еще сложнее будет отказывать в посещении постоянным гостям, нашей лояльной аудитории, которую мы сформировали за все время работы. Мы столкнемся с просадкой посещаемости, и все это приведет к очень печальным последствиям. Сначала мы были вынуждены сократить время работы, а теперь и вовсе будем открыты только для малой части аудитории, поскольку общая вакцинация потребует времени».


«Новый указ проработан неточно, — комментирует Василиса Волкова, соучредитель холдинга “С.И.Д.Р. Групп”. — Во-первых, да, мы можем все сканировать через телефон и планшеты. Но есть вопросы. Можем ли мы теперь работать после 23:00? Как будут нас проверять госорганы и будут ли рейды? Они же не приходят по одному, а сразу толпой из десяти человек, и это пугает гостей. Ресторатор отвечает за все, и если у него в ресторане гость без QR-кода на госуслугах, то его заведение могут закрыть на 30 дней. И самое главное, что никому не понятно, будет ли кому-то выдаваться QR-код после первой вакцины? Если нет, то получается, что мы будем сидеть без гостей две-три недели (время между прививками). Кроме того, шумиха вокруг вакцинации пугает гостей и многие начинают не только реже ходить в рестораны, но и просто меньше выходить из дома. Сейчас еще непросто зарегистрироваться на госуслугах и получить этот QR-код, даже если ты привит. По поводу прогнозов гостевого трафика — их нет, и будем смотреть по ситуации. Думаю, что все будет неутешительно. Доставка никого особо во время первого локдауна не спасла, кроме тех, у кого и так dark kitchen».


Его поддерживает и Эдуард Лунин, совладелец ресторанов Subzero. «Пока указ выглядит совершенно непроработанным, и у представителей сферы услуг возникают резонные вопросы. До конца не понятен механизм проверки QR-кодов; как быть иностранным гостям, у которых нет доступа к госуслугам; с какого возраста необходимы эти QR-коды (нужны ли они детям) и т.д. Вся отрасль ждет пояснений по многочисленным вопросам. Мы ожидаем, что гостевой трафик вполне может сократиться вдвое, а то и больше. По опыту прошлых закрытий я не думаю, что кто-то всерьез верит в помощь государства. Эта инициатива в очередной раз показывает, что правительство, провалив кампанию по вакцинации, использует бизнес для решения своих задач, как будто у предпринимателей своих существующих проблем мало. Мы ждем, что данная инициатива будет распространена и в Петербурге, так как мэр с небольшим отставанием обычно копирует указы своего московского коллеги. Думаю, сейчас питерские рестораны спасает Евро-2020, и после его завершения, вполне возможно, мы увидим похожий сценарий в Петербурге».


«Пока тяжело судить о проработке указа, — комментирует директор ресторана Savva Михаил Лебедев. — Первый нюанс, который бросается в глаза, — предыдущий указ гласит, что до 14 июля 60% персонала всех точек общественного питания должны пройти первую стадию вакцинации. А с 28 июня мы уже начинаем принимать гостей по QR-кодам, получается несостыковка: все гости должны пройти полный курс вакцинации, а некоторый персонал еще не успел сделать даже первую прививку. Пока представляю себе эту ситуацию так: у нас заполнено 50% ресторана, это вакцинированные гости, а обслуживает их невакцинированный персонал. В связи с этим решение издать указ с 28 числа кажется немного поспешным. Касательно проверки QR-кодов тут нет ничего сложного, его можно считать через камеру любого смартфона. Безусловно, мы прогнозируем падение трафика. Большое количество гостей не успеет пройти вакцинацию до 28 июня. Многие структуры не обязывают 100% своих работников вакцинироваться. Морально готовимся к конфликтам с гостями. Чаще всего юристы любят разговаривать на тему того, что персонал нарушает права человека и не имеет права не пускать в ресторан».

Автор Марина Манушина

Фото © STEFAN CRISTIAN CIOATA / GETTY

Источник: https://style.rbc.ru/