«Турист — очень выгодный гость для ресторана». Максим Ползиков, управляющий партнер и гендиректор Ginza Project Moscow

Как рестораны Москвы и Петербурга, принимавшие до пандемии иностранных туристов, справляются без них и почему россияне пока не могут восполнить отсутствие в заведениях общепита путешественников из-за рубежа, “Ъ” рассказал управляющий партнер и гендиректор Ginza Project Moscow Максим Ползиков.

— Для каких ресторанов в Москве и Санкт-Петербурге туристы — целевой трафик?

— Есть огромное различие между этими двумя городами. Москва в меньшей степени до кризиса зависела от туристов. Глобально индустрия серьезно пошатнулась из-за локдауна и всех последовавших ограничений, но как только их начали смягчать, в столицу хлынули российские туристы. Основные проекты, которые пользуются у них популярностью, это или видовые рестораны, или рядом с историческими достопримечательностями.

В Петербурге ситуация гораздо сложнее. Этот город был сильно заточен на иностранных туристов, особенно из Азии. Не стоит забывать, что ограничения в Петербурге были дольше и жестче, чем в столице. В итоге картина ресторанной жизни там сильно изменилась, и пока непонятно, когда все вернется к докризисному уровню. До пандемии в летний сезон до 30% ресторанного трафика Петербурга занимали иностранцы, хотя в пандемию в город поехали москвичи и жители других регионов России. Но они все равно не могут компенсировать падение зарубежного трафика.

— Насколько сложно заведениям, которые были ориентированы на туристов, переключиться на местных жителей?

— У таких ресторанов сократился поток гостей и частота сменяемости столов. Турист — очень выгодный гость для ресторана, он редко долго сидит в заведении. Местная публика обычно приходит на два-три часа. А в нашем бизнесе простая математика: чем больше оборачиваемость столов — тем выше заработки. В Петербурге мы уже привыкли к тому, что прошлого объема выручки у нас нет. В то же время изменился портрет клиента, структура заказов. Пандемия привела и к другим изменениям. Например, прошедший Новый год в Москве был удачным для отрасли: обычно москвичи в это время уезжают из города, но в этом году рестораторы почувствовали рост спроса — люди приезжали из Московской области и других городов.

— Сейчас стали возвращаться немногочисленные туристы. Рынок общепита это ощущает?

— В силу обстоятельств все обратили внимание на собственную страну. Внутренний туризм поражает — такого потока не было, на мой взгляд, со времен Советского Союза 1960–1970 годов. Кроме того, восстанавливаются и деловые мероприятия — в Петербурге скоро пройдет ПМЭФ. Если не будут введены новые ограничения, мы с оптимизмом смотрим на предстоящий летний сезон, даже несмотря на практически полную потерю иностранного трафика. У нас есть сеть «МариVanna», рассчитанная на экспатов и зарубежных туристов. Проект специализируется на русской и советской кухне, поэтому до 40% посетителей были иностранцы. Сейчас мы почувствовали небольшой рост, однако это не туристы, а скорее представители деловой среды.

— Сейчас много говорят о развитии гастрономического туризма. Вы в него верите?

— Верим. Более того, сейчас мы начали проект в Петербурге — хотим приглашать гостей из Москвы на двухдневную гастрономическую экскурсию, где каждый день они будут посещать три разных ресторана Ginza Project и знакомиться с нашей кухней. Все это с различными дополнениями и экскурсиями. Пока мы только присматриваемся к этому формату. Также мы сейчас готовим подобный проект в Ростове-на-Дону на базе нашего комплекса Hotel ARKA by Ginza Project. Думаю, что экспериментировать с гастротуризмом будут многие, но что из этого получится, пока непонятно. По моим прогнозам, такие проекты будут востребованы у москвичей: они более платежеспособны, чем жители других регионов, и имеют больше возможностей путешествовать по стране.

— Какие кулинарные бренды в Москве и Санкт-Петербурге в принципе интересуют туристов?

— Говоря о кулинарных брендах, на слуху проекты White Rabbit — они привлекают и русского, и зарубежного туриста, и местных жителей. В остальном это заведения Аркадия Новикова, Александра Раппопорта, братьев Березуцких.

В Петербурге также есть свои заметные игроки — например, проекты Дмитрия Блинова или ресторан Birch. Там много интересных проектов-одиночек с точки зрения кулинарии и внутренней свободы. Это связано с возможностью без больших денег начинать новые проекты.

Максим Ползиков, управляющий партнер и гендиректор Ginza Project Moscow

Интервью взял Никита Щуренков

Источник: https://www.kommersant.ru/