Встреча со вкусом. Revue весенних ресторанных премьер от РБК Петербург

Петербургский ресторанный рынок, судя по всему, выходит из пике (куда угодил прошлой весной из-за ковид-ограничений). Все чаще открываются новые места (и временами довольно крупные). А ряд давно открывшихся обретает по всем приметам второе дыхание. Наводится лоск, обновляются меню, появляются новые спецпредложения, «отрастают» летние террасы (нередко — как удачная альтернатива выезду на природу)… Чего ждут рестораторы от предстоящего весенне-летнего сезона? Есть ли повод для оптимизма? Что интересного ожидает их гостей в ближайшие недели, и прежде всего в майские праздники? И, наконец, какие гастрономические направления выбирают рестораторы для своих новых заведений (и, соответственно, для своих будущих посетителей)?
Итак, свежесть майского ресторанного Петербурга — в свежем обзоре РБК Петербург!

Chang

Ресторан Chang открылся минувшей осенью, успев хлебнуть коронавирусных ограничений, что называется, на всех стадиях — и во время строительства, и в первые месяцы жизни. До нынешней весны ресторан дожил без серьезных потрясений — причиной тому и яркая личность шеф-повара Дениса Прохорова (известного прежде по солидной работе в Four Seasons), и интересно реализованная паназиатская кухня, и умение команды не останавливаться на месте после первых успехов.

Этой весной гостей ресторана Chang ждет немало приятных новшеств и сюрпризов. Так, 28 мая здесь состоится ужин в четыре руки с замечательным екатеринбургским шеф-поваром Романом Калининым («Шеф года» по версии WHERETOEAT Ural 2019; его ресторан Momo занимает вторую строчку в текущем уральском рейтинге WHERETOEAT). Оба шефа готовят «азиатский фьюжн», а потому ожидается множество отличных рифм. 14 мая откроется летняя терраса (в честь этого устроят праздничный вечер с диджей-сетом, японским грилем и презентацией корейского вина). А уже сейчас гости могут попробовать уникальную для Петербурга вещь — «Сет саке» (коллекция блюд со специально подобранными видами саке). Стоимость этого удовольствия — 1790 руб.

«Наш ресторан открылся в период самых серьезных ограничений, поэтому не могу сказать ничего про второе дыхание, — мы так и продолжаем работать на одном дыхании, первом. Хорошо стартовали и постепенно набираем все большие обороты. За это время мы много экспериментировали и нашли свой стиль еды — азиатский фьюжн: европейские и азиатские техники, сочетание различных ингредиентов. Новое меню нацелено на свежесть вкуса, на большое количество закусок и блюд к вину. Идеально подобраны гастрономические сочетания еды и алкоголя, есть интересные блюда к саке и пиву. Надеюсь, что второе дыхание гостей подхватит новинки с большим энтузиазмом.
Мы полны оптимизма и всегда верим только в лучшее. От летнего сезона ожидаем большой активности на летней веранде, вечеринок с живой музыкой и диджеями. Очень ждем потока русских туристов (а если повезет, и иностранных). Ждем и очередной Экономический форум, по которому так соскучились в нашем городе. Мы уже готовим много специальных предложений по кухне и закупили новое интересное оборудование для сезона шашлыков на природе. Это будут небольшие японские грили, чтобы гости на террасе сами могли пожарить шашлычки за своим столом (не переживая на тот счет, что не могут в этот момент оказаться на природе)».

Денис Прохоров
шеф-повар ресторана Chang

MEET

Ресторан MEET — новая точка на гастрономической карте города. Открытие назначено на 1 мая, и до 10 мая включительно каждый гость начиная с 16:00 получит скидку с чека — 30%. Гастрономическое направление трудно определить однозначно: присутствуют и русские, и средиземноморские, и ближневосточные мотивы. Шеф-повар Артур Гошев готовит, к примеру, буженину с брокколи и соусом из жженого хлеба (580 руб.), микс салатов с теплыми сырами и грушей в апельсиновой карамели (410 руб.), испанскую тортилью с трюфельным айоли и вялеными томатами (190 руб.), подкопченную куриную грудку с томленой свеклой и муссом из хрена (390 руб.), ньокки с мясом кролика и пеперони (440 руб.). Что приятно, большое внимание в меню уделено супам: тогда как большинство петербургских шефов держит этот тип блюд из милости и в минимальном количестве, здесь, в MEET, представлено сразу шесть позиций. Кстати, MEET — это не только английское слово «встреча», набранное «кэпсом», но и симпатичный акроним от «Make eat easy today».
«Для нас это первый ресторан. Поэтому подходов к концепции было множество, мы перебрали, кажется, десятки вариантов. В результате в MEET мы решили отказаться от всего вычурного, экзотического и дорогого. Того, что называется „чересчур”. Наша команда поваров делает ставку на создание необыкновенного вкуса из обыкновенных продуктов. Их можно найти в любом магазине, но в MEET вы познакомитесь с ними заново.
На разработку меню ушло несколько месяцев. Нам очень хотелось, чтобы каждое блюдо в нем было как откровение. А пока мы творили, жизнь вносила свои коррективы. Коронавирус нас не обошел стороной, как и большинство представителей бизнеса. Отрицать это было бы глупо. У нас, например, были проблемы с поставкой мебели, сильно увеличились сроки. Но, знаете, все проблемы забываются, когда знаешь, куда и зачем идешь. Мы открываем двери для наших гостей, чтобы подарить им положительные
эмоции.
 И надеемся, что наш ресторан MEET станет местом встречи со Вкусом с большой буквы».
Юлия Жулеева
Генеральный директор OOO «ФудМания»

Гранд Отель Европа

Гранд Отель Европа по-прежнему остается одним из лидеров в Северной столице. И по уровню кухни, и по разнообразию предложений для своих гостей. Так, в ресторане «Европа» (открывшемся в далеком 1905 году и сохранившем свой уникальный интерьер в стиле «модерн») 2 мая пройдет пасхальный бранч (стоимость: 11 000 руб. с персоны). Помимо живой музыки, шампанского и устриц, гостей ждет расширенный ассортимент традиционных пасхальных блюд и праздничный декор от команды флористов отеля. Кроме того, в честь праздника шеф-кондитер приготовил особый десерт «Яйцо в шоколадном гнезде» — с различными начинками. (Следующие бранчи будут организованы 16 и 30 мая, 13 и 27 июня.) Ну а каждую неделю, по четвергам и пятницам, в ресторане «Европа» собирает гостей вечерняя музыкальная программа «Dine & Dance» — c современной музыкой в исполнении саксофона и рояля.

В кафе «Мезонин» накануне Пасхи можно прийти не только за праздничной атмосферой, но и за изящными и вкусными подарками. Здесь представлены пасхальные куличи разных размеров, пасха, а также разнообразные фирменные десерты и шоколад в красивых коробках.

«Известные ограничения на какое-то время осложнили нам работу. Но, с другой стороны, благодаря этому мы придумали немало интересного для своих постоянных гостей. Так, придуманные нами блюда для пасхального стола порадуют людей даже вне стен отеля: доставка сработает в лучшем виде. В меню вошли наши проверенные временем рецепты блюд, которые гости навряд ли решатся готовить дома. Например, фаршированная стерлядь с муссом из судака и лесных грибов; заливное из кролика, наша фирменная кулебяка с балтийской форелью и ладожским судаком, с соусом с красной икрой; целиком жаренная утка, фаршированная яблоками. Накануне Пасхи мы дополнили меню куличами, пасхой, наборами фигурного шоколада. Также мы выпустили новый обширный каталог тортов (куда вошли в том числе торты без глютена).
Ну а если вы придете вечером к нам в ресторан „Европа”, то сможете попробовать самые главные наши хиты: королевского краба по-романовски с икрой лосося и соусом из шампанского (4800 руб.), севиче из морских гребешков с маринованным фенхелем, эстрагоном и цитрусовым соусом (1300 руб.), говядину „Прайм” с запеченными овощами и трюфельным фондю из сыра Тет-де-Муан (3100 руб.). Кроме того, ряд бестселлеров представлен и в дегустационном меню из шести курсов (6700 руб.)».

Сергей Андреев
Шеф-повар Гранд Отеля Европа

R14

Панорамный ресторан Арама Мнацаканова R14, открывшийся в августе минувшего года, — прямой наследник культовой «Rыбы». «R14 — это и радиус нашей пиццы, и уровень 14-го этажа, и отсылка к старому названию и названию бизнес-центра, и отсылка к fashion бренду R13, прогрессивную аудиторию которого мы хотели заинтриговать», — комментирует владелец. Меню существенно изменилось: стало больше блюд с изысканными, дорогими ингредиентами: трюфель, черная икра, артишоки, спаржа, боттарга. Конечно, пицца — главное «действующее лицо» ресторана. Здесь почти полтора десятка ее разновидностей (шеф-пиццайоло — Мануэль Сурачи) в ценовом диапазоне от 450 до 1290 руб. Плюс — изобилие пасты и ризотто (от 440 до 1390 руб.). Ну а главным блюдом в текущем меню является «Большая кастрюля рыбака» — приготовленное в печи впечатляющее морское ассорти: осьминог, гребешок, мидии, кальмар, креветки (7500 руб.). Полностью обновился винный лист — он стал еще интереснее и разнообразнее.

«Я в восторге от результата! — говорит Мнацаканов. — У меня появился вновь мой любимый панорамный ресторан с потрясающей атмосферой вечером. Именно здесь у нас самый высокий прирост среднего чека, особенно вечером, свыше 30%, и самый высокий прирост новых гостей. Можно говорить не о втором дыхании, а о новой жизни».

«Работа в наших ресторанах в Москве и Петербурге после пандемии восстановилась очень быстро. Мы сравниваем цифры этого года с 2019-м и видим динамику прироста всех основных показателей на таком уровне, как если бы прошлый год мы работали в обычном режиме. Наверное, это свидетельство того, что кризис пандемии мы пережили. Повсеместная вакцинация и прочие новости о высоком проценте антител у нашего народа дают надежду на то, что нам не потребуются в будущем жесткие карантинные меры.

Рестораны работают на полную катушку с периодическими рекордными выручками. Мы видим, как удаленная работа изменила уклад жизни жителей столиц: теперь нет очевидного наплыва гостей в обеденное время — ресторан открывается, и в нем весь день может быть практически полная посадка. Люди могут себе позволить отправиться в ресторан, когда пожелают, а не с часу до трех и после семи, как раньше. Кроме того, мы все перестали путешествовать в том объеме, как это было последние десятилетия. Освободившееся время и деньги наши гости вкладывают в удовольствие от общения с друзьями и близкими в гостеприимной атмосфере за бокалом вина и вкусной трапезой.Насколько долго это продлится? Вряд ли найдется эксперт, который достоверно сможет спрогнозировать поведение потребителя в формуле с таким количеством неизвестных. Поэтому на всякий случай мы ведем себя осторожно, без головокружения от успехов и продолжаем жестко следить за расходами».

Арам Мнацаканов
Ресторатор
СМОТРЕТЬ МЕНЮ РЕСТОРАНА R14

Эко-парк «Вереск»

Расположенный неподалеку от Зеленогорска, на восточном берегу Большого Симагинского озера, эко-парк «Вереск» за минувшие несколько месяцев пополнился сразу несколькими точками притяжения. Здесь и «тропа здоровья» с крылатыми качелями, и «зимняя тропа», ставшая всесезонной, и готовящаяся к открытию новая пиццерия-пекарня «Лавка» с панорамной террасой. Для гостей здесь будут печь не только вкусный фирменный хлеб и прочую выпечку, но также и римскую пиццу. Барное меню и винная карта тоже предусмотрены.

Сам ресторан «Вереск», сердце всего парка, тоже заметно преобразился — и с точки зрения интерьеров, и с точки зрения кухни. С тем чтобы красота была и на тарелке, и вокруг нее. Нынешней весной шеф-повар Вадим Ершов готовит, в частности, татаки из говядины с листьями салата в соусе «Винегрет» и стружкой из вяленого мяса (810 руб.), треску ливорнезе (950 руб.), тальятелле с говяжьими щечками (875 руб.), томленую ножку ягненка в соусе «Неаполитано» с пестрой фасолью (1360 руб.), куриную грудку с моцареллой и прованскими травами (680 руб.).

«Мы, как загородный проект, первые четыре месяца года всегда воспринимали как подготовительные к жаркому летнему сезону. Гостевой трафик, как говорится, на „минималках”. Поэтому есть время вернуться к рутинной ресторанной жизни и обратить внимание на те вопросы и задачи, которые раньше не стояли в фокусе. Начало этого года, к общей радости участников рынка гостеприимства, было не в пример более активным, чем прежде. Загородный гостевой сервис вовсю полакомился ложкой меда в бочке дегтя коронавирусных ограничений. Я говорю прежде всего о развитии локального туризма и уже сформировавшейся привычке жителей большого города в выходные отдыхать за его пределами. И мы, со своей стороны, постарались поддержать у гостей не только гастрономический интерес, но и создать новые точки притяжения. Благодаря погоде запустили каток на крыше ресторана с бомбическим видом на озеро (и даже организовали несколько вечеринок на льду). У ресторана благодаря художнику Арине Чижиной появилась „зимняя тропа”, подсвеченная гирляндами и украшенная авторскими художественными элементами (кстати, мы приняли решение ее и дальше развивать — меняя декорации исходя из сезона). Ну а „тропа здоровья” с крылатыми качелями стала в этот сезон настоящей меккой для „инстатуристов”.
Вы спрашиваете, можно ли говорить об этом как об открывшемся втором дыхании? Я думаю, мы просто стали глубже дышать и находить рост и развитие там, где раньше не искали или не пробовали».

Виталий Пенделеев
Руководитель проекта Эко-парк «Вереск»

Italy

Рестораны Italy, которые в полном соответствии с названием продвигают в массы итальянскую гастрономическую культуру, нынешней весной знакомят гостей с очередной интересной темой — флекситарианством. Впервые этот термин появился на свет три десятка лет назад в США, являясь объединением слов flexible («гибкий») и vegetarian («вегетарианец»). Если совсем просто, флекситарианец — это вегетарианец, который иногда ест мясо. В соответствии с этой идеей бренд-шеф Italy Евгений Энгельке создал меню, концепция которого строится «на осознанном и здоровом питании в гармонии со своим организмом». В коллекции блюд — похлебка с киноа и овощами с кокосовым молоком, соком и цедрой лайма (430 руб.); печеная свекла с рикоттой и муссом из чернослива (390 руб.); салат из запеченной тыквы с киноа и авокадо (490 руб.); дикий судак с салатом из спаржи, цукини, шпината и мангольда с цитрусовым маслом (990 руб.); хрустящее куриное бедро с рататуем из овощей с неаполитанскими томатами (670 руб.), а также многое другое.

Появился недавно и раздел Speciale, куда вошли хиты прежних лет, нынче возвратившиеся в меню по настоятельной просьбе гостей. Что интересно, наполнение этого раздела в разных ресторанах сети несколько отличается.

«Флекситарианство — образ жизни и новый взгляд на здоровое питание без суровых ограничений. В отличие от вегетарианца, флекситарианец не отказывается от продуктов животного происхождения. С одной-единственной важной оговоркой: такие продукты должны быть приготовлены исключительно „здоровым” способом, чтобы сохранить в себе все полезные качества и микроэлементы. Например, курицу для FLEX-меню мы готовим в су-виде, а рыбу — с добавлением минимального количества оливкового масла.
Возьмем салат из печенного на морской соли корня сельдерея, запеченной в бальзамическом уксусе и тростниковом сахаре свеклы, сладких узбекских томатов, стручковой хрустящей фасоли и греческой феты (550 руб.). Это блюдо заправляется соусом на основе пюре из маринованных огурцов. Или, к примеру, безглютеновая паста ньёкетти с добавлением зеленой водоросли спирулины с тартаром из креветок с цукини (750 руб.). Эта паста похожа на ракушки, а спирулина при варке дает выразительную морскую ноту. Благодаря такому миксу вкусов блюдо запоминается своим „морским” оттенком. Также оно богато полезными для здоровья веществами: минералами и витаминами группы В, С, D и Е».

Евгений Энгельке
Бренд-шеф ресторанов Italy