Добавят денег: как петербургские рестораторы борются с дефицитом кадров

Рестораторы Петербурга пожаловались на нехватку кадров в преддверии лета. На это повлияли как последствия пандемии коронавируса, так и ряд других факторов. НЕВСКИЕ НОВОСТИ выяснили, за счет чего они стараются решить эту проблему.

Петербургские рестораны и кафе готовятся открыть летние веранды, для работы на которых требуется дополнительный персонал. Однако общепит внезапно столкнулся с трудностями. В городе ощущается критическая нехватка официантов. Проблему подняли на недавней конференции объединения «Рестоград» «Кадровый голод в ресторанах: дефицит качественного персонала». НЕВСКИЕ НОВОСТИ выяснили, насколько серьезным может оказаться дефицит.

По имиджу ресторанов ударила пандемия

В ходе конференции говорилось о том, что нехватка кадров возникнет из-за оттока официантов в Крым и Сочи, куда летом устремятся российские туристы. Авиасообщение с подавляющим большинством стран отличается нестабильностью, и других альтернатив у путешественников мало.

Однако сами рестораторы считают, что проблема не только в этом. Петербургским ресторанам перестали доверять, поскольку в пандемию коронавируса им постоянно запрещали работать.

По словам президента и совладельца сети ресторанов «Евразия» Алексея Фурсова, проблема дефицита кадров возникает каждый год, однако в этом году она будет стоять наиболее жестко.

Пытаются привлечь зарплатой: как петербургские рестораторы борются с дефицитом кадров

Невские Новости

Президент Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада Леонид Гарбар высказался о встрече «Рестограда» несколько критически.

«Единственное, что мне не понравилось в их собрании — они просто зафиксировали, констатировали факт, не предложив никаких путей решения проблемы», — пояснил Гарбар.

Он добавил, что сейчас сфера общественного питания стала «токсичной».

«Мы не травим людей в прямом смысле, но травим инвесторов и людей, которые желают в этой отрасли работать. Люди потеряли веру в общепит. Я никогда не думал, что отрасль, которая востребована три раза в день, можно закрыть», — уточнил ресторатор.

Совладелец нескольких входящих в объединение «Рестоград» ресторанов Михаил Фейгельман рассказал НЕВСКИМ НОВОСТЯМ, что все заведения общепита вне зависимости от формата сейчас ощущают кадровый голод.

«Мы столкнулись с жестким дефицитом сотрудников, и это касается не только официантов, но и поваров, технического персонала», — отметил ресторатор.

Пытаются привлечь зарплатой: как петербургские рестораторы борются с дефицитом кадров

k-f.ru / Пресс-служба ресторана «Карл и Фридрих»

По его словам, на ситуацию на рынке труда повлиял не только отток сотрудников в Крым и Сочи, но и долгий период в 2020 году, когда рестораны закрывались из связанных с ковидом ограничений. Многие тогда уехали из Петербурга, где жить значительно дороже, чем в других регионах. Студентов перевели на удаленное обучение, и смысла приезжать на сессию у них не было, а многие помощники официантов в ресторанах Фейгельмана — это студенты.

«Кроме того, локдаун заставил многих переквалифицироваться и уйти в другие отрасли — например, сервис доставки или строительный бизнес. Для возвращения обратно им понадобится какое-то время», — добавил бизнесмен. 

Важную роль сыграл и отток мигрантов, которые составляли львиную долю так называемого «низового персонала» в кафе и ресторанах. Люди уехали на родину, а обратно теперь вернуться не могут из-за закрытых границ и проблем с авиасообщением.

Дефицит ощутят на побережье Финского залива

Как пояснил Леонид Гарбар, нехватку кадров летом ощутят в первую очередь рестораны на побережье Финского залива, а также те, кто глобально открывает летние террасы. Их можно считать полузагородными.

Что касается остальных, то глава Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада выразил сомнение, что у них возникнет дефицит. В Петербурге сейчас практически нет туристического потока.

Пытаются привлечь зарплатой: как петербургские рестораторы борются с дефицитом кадров

Невские Новости

Выросли зарплаты

Леонид Гарбар отметил и еще один момент — повышение зарплат сотрудников ресторанов после пандемии. Игроки рынка согласились с его мнением.

«На мой взгляд, зарплаты в отрасли выросли на 20 %, отдельной проблемой стала невозможность въезда сотрудников из республик Средней Азии», — пояснил Алексей Фурсов.

Михаил Фейгельман добавил, что в сезон штат его ресторанов увеличивается более чем в полтора раза. Поэтому в последние несколько месяцев структуры бизнесмена особенно сильно прочувствовали нехватку сотрудников.

«Действительно, мы, как и многие другие, пересмотрели зарплаты сотрудников и оптимизировали мотивационные программы», — уточнил ресторатор.

Однако Гарбар отметил, что для того, чтобы платить сотрудникам большую зарплату, заведение общепита должно зарабатывать.

«А с увеличением зарплаты персонала увеличения потока посетителей не наблюдается. И отсюда вытекает еще одна неприятная история: с одной стороны, кадров не хватает, а с другой — а для кого, собственно? У нас что, летом в город приедут те же 9 млн туристов, которые были в 2019 году? Зачем тогда такое количество персонала?» — задается вопросом глава Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада.

Пытаются привлечь зарплатой: как петербургские рестораторы борются с дефицитом кадров

Невские Новости / Владимир Нагорский

Надо оперативно обучать официантов

По словам Леонида Гарбара, проблему можно решить только так, как в 1941 году решили проблему с подготовкой летчиков.

«Если до лета 1941 года летчиков готовили год, то в июне ввели краткосрочные курсы, и стали готовить их за месяц-два. Людей обучали хотя бы навыкам пилотирования, а доучивались они уже в процессе. Сравнение не совсем прямое, но во многом ситуации схожи, и подход правильный. Нужно научить хотя бы какой-то базе тех, кто хочет этим заниматься», — объяснил глава Федерации рестораторов и отельеров Северо-Запада.

Он добавил, что зачастую и сами рестораторы немного не дорабатывают. Им нужно более интенсивно использовать свои кадры.

«На обслуживание 60-местного ресторана в Париже, заполненного под самую завязку, требуется всего два официанта. Один обслуживает 30 человек и второй 30 человек. И они как-то успевают. Это говорит о том, что они профессиональны, потому что хозяин считает деньги и правильно использует их труд. А когда у нас три официанта курят, один вразвалочку полуработает, а на кухне есть грузчик, который принимает тяжелые продукты, дворник, овощной цех, холодный цех, старший повар, су-шеф (то же самое, что старший повар — ред.), то это целая куча “нахлебников”, которые не совсем профессионально исполняют свои обязанности», — пояснил Гарбар.

Он резюмировал, что помочь справиться с этой проблемой может только обучение кадров.

Незадолго до этого исполнительный директор Restcon Андрей Петраков предрек петербургским ресторанам убытки из-за длинных майских выходных. По его словам, это произойдет по той причине, что туристы считают крупные города рассадником заразы.

АвторДмитрий Матвеев

Источник: https://nevnov.ru/