Кирилл Зиминов: Мы перешли в режим, когда если ты ничего не потерял в течение месяца, заплатил зарплату и сохранил людей, то это уже удовлетворительный результат.

Интервью Зиминова Кирилла Викторовича – руководителя «Объединенной кейтеринговой компании», сооснователя проекта «Три века петербургской кухни» и «Фестиваля Кухни балтийских стран» о влиянии ограничительных мер на ресторанную жизнь города в рамках исследования НИУ ВШЭ – СПб «Менеджмент в индустрии впечатлений».

 

Во-первых, мы понимаем, что кейтеринг пострадал намного раньше ресторанов, потому что мероприятия были запрещены раньше. Особенно кейтеринг, ориентированный на массовые крупные мероприятия, в том числе с государственным участием. В связи с этим, вопрос: что изменилось, как вы пережили это время? Возможно, какие-то проблемы с арендой, персоналом? Как мы понимаем, большая часть сотрудников находится на аутсорсе?

 

Да, много привлекаемого, проектно-привлекаемого персонала, тем не менее есть базовая команда, которую нужно было  удерживать и сохранять.

 

И как вы это делали?

 

Переводили людей на сокращенный рабочий день, еще как-то. Безусловно, пытались как-то оптимизироваться, вот каким-то таким способом. В общем, неся убытки, по сути. 

 

Получается, что во время ограничений вы вообще не работали или перешли в формат более частных мероприятий?

 

Да, мы перешли в формат более мелких мероприятий, своего рода услуга не полного кейтеринга. Мы привозили упакованные канапе, закуски с подробной инструкцией как что делать и люди сами это расставляли, сами себя обслуживали. Получился некий специальный формат доставки. Конструктор кейтеринга, скажем так.

 

Сколько по времени занял процесс переформатирования кейтеринга в формат доставки?

 

Мы же все время работаем в формате закусок, это же фуршетная линейка, достаточно стандартная для нас. Другое дело, что мы стали использовать качественную одноразовую посуду чаще, чем обычно. Потому что все-таки обычно мы используем фарфор, стекло для подачи, возврат этого всего не очень удобен людям, да и они не очень этого хотят, поэтому мы перешли на пластик, на одноразовые способы подачи. По времени это не заняло много, потому что мы в общем-то были к этому готовы: с одной стороны, кейтеринг самый такой пострадавший, с другой стороны, он максимально к этому готов, потому что и до пандемии были иногда такие запросы: «на даче хотим день рождения отпраздновать, но не хотим, чтобы официанты путались у нас под ногами, хотим приватности, не хотим, чтобы были чужие люди, просто привезите закуски в коробках, мы все оплатим и сами разложим, подадим, когда нам будет удобно».

 

А за счет изменения формата, замены посуды, сокращения сотрудников изменились ли цены на ваши услуги?

 

Никак. Повышать было совсем неразумно, потому что и так рынок слег, повышение цен только еще больше отпугивало. Наоборот, когда ты доставляешь, у тебя нет многих расходов. Если исходить из того, что до пандемии мы везли и столы, и официантов, и предоставляли обслуживание, то, конечно, люди дешевле это покупали. Была, по сути, частичная услуга.

 

Соответственно, и доходы за 2020 год в связи с этим уменьшились?

 

Конечно. Мы перешли в режим, когда если ты ничего не потерял в течение месяца, заплатил зарплату и сохранил людей, то это уже удовлетворительный результат. Цель – не потерять. Можно продержать компанию месяц и влипнуть на миллионы рублей на зарплате, на всем. А можно продержать компанию и не потерять ничего – и ты уже понимаешь, что все у тебя хорошо. В любой момент, когда снимутся ограничения, это действующий работоспособный механизм.

 

А сейчас уже ограничения для кейтеринга сняты? 

 

Мероприятия ограничены. Плюс кроме ограничений существуют еще самоограничения. Редко в нашей стране об этом говорим, но любая коллективная разумность базируется на самоограничении. Мы люди организованные, за границей полотенца не воруем, не потому, что боимся это делать, а потому что самоорганизованные, не потому что огромным шрифтом написано, что за это голову отрывают и штрафуют. Есть самоограничения и саморегулирование у любой популяции, поэтому популяция в формате ковидных проблем и пандемии родила большое количество людей, которые, не потому что им кто-то запретил, не идут, а потому что они боятся, они понимают, что они могут быть сами источником заражения, их могут заразить. И эти мысли их двигают к тому, чтобы не ходить, не принимать участие, не организовывать что-либо. Куча компаний, которые имеют какие-то внутренние мероприятия, часто даже в больших офисах… Ничто им не мешало провести корпоратив в офисе, никто бы их не наказал, но они этого не делают, потому что не хотят рисков для себя, для сотрудников и т. д. Многие не делают этого не потому, что государство что-то говорит, а потому что они сами так думают.

 

Как вы считаете, после снятия ограничений в области кейтеринга, в ресторанной сфере, что изменится, если изменится вообще?

 

Как и в ресторанном бизнесе, так и в кейтеринговом какое-то количество бизнесов ушло с рынка. Те, которые не чувствовали себя до пандемии нормально, – это раз. То есть тот, кто еле-еле выживал до пандемии, он не выжил и в пандемию, поэтому компаний стало меньше. Что будет дальше, сложно сказать, но в секторе, в котором я работаю много (это бизнес-кейтеринг), услугу не заменить на что-то другое: конгрессы, разные масштабные мероприятия не находят альтернативы кейтерингу, они не могут пойти ни в какой ресторан, 200 человек – уже тесно, да и мало площадок, которые могут вместить такое количество. Поэтому услуга питания в местах, неприспособленных для обычной жизни, все равно будет востребована, особенно в Санкт Петербурге с его многочисленными Дворцами и Парадными залами с историей. Сейчас я работаю, может, в каком-то маленьком сегменте: дачи, загородные дома, просто для того, чтобы мы работали в меньшем формате, но чаще. Раньше мне хватало 5-6 мероприятий больших в месяц, сейчас я должен делать 20, но в маленьком объеме, почти каждый день. За счет этого набирается выручка. Выйдет это все, вернутся конгрессы, большие мероприятия, будем работать, в этой сфере есть большой опыт. 

 

Какие объективные советы Вы могли бы дать, чтобы оставаться на плаву в такое время?

 

Совет простой: надо добиваться, надо обязательно пробовать разные форматы, разные подходы, пытаться нащупать какую-то историю, которая будет давать плоды. Пока так устроен рынок в России, что, пожалуй, нет ни одного сектора, в котором настолько тесно, что вот ты столько всего делаешь, а никому не нужен. Надо пробовать, креативность и вариативность – ключи к успеху: это не пошло, давай это, давай то. Обязательно нащупается что-то, что даст  позитивный результат. Если опускать руки, если не действовать подобным образом, то будет плохо. Можно нащупывать, не инвестировать сразу большие деньги, а пробовать, чтобы появился шанс на то, что идея даст большой результат. Когда убедились в этом, уже вкладывать деньги.