Екатерина Сёмкина: «От общепита население не откажется, потому что это единственная возможность развлечения сейчас, но уже они выбирают место, чтобы не только выпить и поесть, но и интересно провести время с пользой для себя»

Интервью Сёмкиной Екатерины – исполнительного директора барно-ресторанной группы компаний «Daiquiri Group» о влиянии ограничительных мер на ресторанную жизнь города в рамках исследования НИУ ВШЭ – СПб «Менеджмент в индустрии впечатлений».

 

Как изменились привычки потребителей во время пандемии и после нее?

 

– В целом изменилась посещаемость. Привычки как таковые вряд ли мы отметим. Судя по той статистике, которую мы наблюдаем, спрос конкретно не менялся. Я бы даже сказала, что в какие-то месяцы, в частности в августе, когда мы вышли после пандемии, мы отметили еще больший рост. Возможно, это связано с окончанием самоизоляции. Второе –был достаточно теплый месяц, то есть можно было в Петербурге гулять достаточно расслабленно. Но в силу того, что у нас практически не было туристов в этом сезоне, к нам почти не заходили сиюминутные гости. Они были, но, по сравнению с предыдущими годами, это количество было очень маленьким, нам его не хватало. 

 

Второй момент: в силу того, что мы какой-то период работали только навынос, специфика коктейлей, позиций сузилась, потому что мы не могли с большим количеством ассортимента работать навынос, да и не все отдашь в пластике.

 

А цены на ассортимент менялись или нет?

 

– За предыдущий год мы не пересматривали ценообразование, чтобы, выйдя с самоизоляции, гости не были в шоковом состоянии, когда цены выросли на 20-30%. Хотя были коллеги, которые, к сожалению или к счастью, так сделали. У нас вообще ценовая политика очень лояльная по отношению к гостям. Бренд достаточно старый в хорошем смысле этого слова, поэтому мы не проводим повышение цен ежеквартально и ежегодно. Несмотря на то что цены поставщиков, к сожалению, выросли значительно, мы не пересмотрели цены до сих пор. 

 

А поставщики поменялись? Или условия работы со уже имеющимися поставщиками? 

 

– На самом деле, цены поменялись в основном на те позиции и направления, которые не зафиксированы в контрактах, потому что есть такое понятие, как контрактные условия, по ним поставщики не могут поменять цены ни при каких условиях: даже если курс евро поменяется. Можно это сделать только в следующем году при подписании нового контракта. 

 

Второй момент: у наших поставщиков с нами очень хорошие доверительные отношения, поэтому мы ни с одним нашим поставщиком не расстались. Но это произошло только потому, что мы пошли навстречу друг другу. Нам сделали отсрочку на более длительный срок: обычно поставщик предоставляет 14-20 дней, нам дали больше, что позволило более гармонично погашать образовавшиеся задолженности и не влезать в кредитные истории. За это им большое спасибо. Как раз такая совместная работа помогла выстоять в период пандемии. 

 

Цены поднялись на все, что касается продуктов питания, потому что здесь нет контрактных условий и не может быть, поэтому понятие сезонного товара мы практически не ощутили, сезонного снижения практически не было. Это опять же связано с тем, что многие поставщики просели в период пандемии и хотели свои затраты окупить. Предполагаем, что у них могли быть высокие закупочные цены, поэтому они не снижали их, соответственно, и мы и не почувствовали обычного сезонного снижения цен. 

 

Доход заведения, допустим, летом 2019 и 2020 значительно отличается? 

 

– Я могу так сказать: все, что касается месяцев, когда мы работали только навынос (летом – июнь и июль), здесь сравнивать нечего, то есть мы просели практически более, чем на 60%, потому что наша аудитория не похожа на ту, которая в промежутке будет забегать, что-то брать и так далее, у нас другой уровень отдыха, комфорта. Мы не стрит-фуд, который может позволить себе работать в окошечке и ничего не потерять, по большому счету. Поэтому, естественно, потери были очень высокие. А если говорить уже про август, то мы, наоборот, даже выросли. То есть это опять же вопрос ажиотажного спроса. В связи с ним, по сравнению с августом 2019 года, мы в несколько раз выросли. Но, к сожалению, в сентябре ситуация вернулась на круги своя, ажиотажа уже не было, был достаточно стабильный спрос и роста мы уже не замечали. 

 

А с персоналом что делали во время пандемии?

 

– На самом деле, нам с персоналом очень повезло в плане понимания всей ситуации. Это опять же залог тех доверительных отношений, которые складывались у нас уже долгое время. У нас практически нет текучки кадров: по сравнению с другими учреждениями общественного питания, она практически отсутствует, можно даже так сказать. Поэтому персонал, когда мы вместе вошли в эту историю, очень лоялен оказался к тому, что мы были готовы сократиться по всем статьям: это и зарплата, и какие-то статьи по дополнительному премированию и т.д. Тем не менее мы поддержали своих сотрудников. Это были различные системы (те, которые мы могли себе позволить на тот момент), особенно, если говорить про апрель и май, когда мы вообще не работали. Мы поддерживали наших сотрудников продуктовыми наборами, поскольку могли себе это позволить, потому что поставщики предлагали хорошие условия. Потом мы уже компенсировали эту разницу в те месяцы, которые были более доходными. Мы составили большую систему мотивации на август, что позволило сотрудникам если не полностью компенсировать потери просадки, то частично точно. Мы никого не потеряли, никого не увольняли. Только один сотрудник во всей сети временно уходил, поработал в другом месте (не в общепите) и вернулся к нам в сентябре. 

 

Какие прогнозы на туристический летний сезон у вас есть?

 

– Сложный вопрос. На самом деле, мы не ожидаем большого прироста иностранных туристов, потому что он обычно присутствует и бренд «Daiquiri» в этом плане хорошо принимает иностранцев, у нас подготовлена платформа для этого: и меню на английском языке, и сотрудники англоговорящие. Но что в прошлом году, что в этом, рост иностранных туристов маловероятен. Скорее всего, будет приток внутренних туристов, потому что иначе туристический бизнес схлопнется полностью, если они еще один сезон потеряют. Поэтому, вероятнее всего, со стороны власти будут какие-то лояльные меры по этому поводу. По крайней мере, мы на них рассчитываем. Тогда можно сказать, что мы потихонечку будем возвращаться. Но не делаем ставки на это абсолютно. 

 

Есть ли у вас какой-то план действий на тот случай, если все будет очень плохо и все закроют?

 

– На самом деле, мы и сейчас понимаем, что в принципе выстоим, если будет идти речь о месяце-двух ожидания. Но мы сможем себе это позволить, только потому что у нас есть финансовая подушка безопасности. Мы и в этом году смогли пережить кризис только потому, что у нас были собственные средства и мы никогда не жили на кредитную историю. Мы не залезли в долги, используя те средства, которые были накоплены. Здесь произойдет ровно то же самое, но та лояльность, которая была со стороны правительства, нельзя сказать, что решила все вопросы в виде поддержки. Тем не менее благодаря отмене лицензии (пролонгирования ее), а для нас это существенная статья расходов, те средства, которые у нас были накоплены, мы смогли направить на заработную плату сотрудникам. Поэтому закрываться мы точно не будем, если будет речь идти об одном-двух месяцах. Если лок-даун будет 9 месяцев, то о жизнеспособности бизнеса речи уже идти не будет.

 

А помещение у вас в аренде? 

 

– У нас один объект арендуемый, и одно помещение в собственности. 

 

И как повел себя арендодатель?

 

– Отчасти для нашего бренда спасло ситуацию то, что «Daiquiri bar» находится в собственном помещении. А для «St. Martin bar» арендодатель пошел нам навстречу. Конечно, не в том объеме, на который мы рассчитывали, но поддержал нас именно в апреле-мае – вообще убрал арендную плату на это время. Дальше, конечно, нам пришлось очень много и долго вести переговоры:  приходится аргументировать, спекулировать определённой рыночной ситуацией, показывать, какая она есть сейчас в реальности.  

 

Если вы посмотрите статистику аренды помещений, например, на Большой Конюшенной, то она просто ужасающая. Если раньше здесь сложно было найти помещение, то сейчас их огромное количество, пустующих. И сразу видно: раньше, если какое-то помещение освобождалось, его тут же занимали, потребитель не ощущал эту разницу, то сейчас эти помещения стоят очень долго, особенно те, что освободились в начале пандемии, они стоят до сих пор. То есть это нам позволяет косвенно влиять на решение нашего арендодателя, но не сказать, что нам сразу идут навстречу, потому что у арендодателей, понятное дело, есть свои затраты. Для всех ситуация сложная. К сожалению, им навстречу тоже никто не идет. 

 

Какие советы вы могли бы дать конкурентам, чтобы они так же относительно хорошо, как у вас все прошло?

 

– Не могу сказать, что у нас все прошло идеально, но относительно тех, кто закрылся, мы в хорошей ситуации. С этим соглашусь. У нас нет конкурентов в прямом смысле этого слова, для нас это весь общепит. Основной совет – не раздувать статьи затрат. Максимально, во-первых, приводить все статьи затрат к обороту, это мы делали еще в 2017 году, поэтому, когда мы подошли к пандемии, у нас практически все затраты (за исключением аренды) были завязаны на оборот. Чем ниже оборот, тем ниже затраты. Мы не растим высокую затратную историю на постоянке. Поэтому снижение произошло достаточно плавно. Да, в некоторых случаях ощутимо для сотрудников, например, потому что они потеряли оборот – потеряли процент с продаж в зарплате. Но не сказать, что они совсем просели и это было для них непонятно. Для них это было понятно, мы так привыкли. Мы уже работаем так долгое время. Хорошо зарабатываем – все достойно зарабатывают. Это позволяет хорошо работать в периоды просадки, а в общепите они есть всегда: для кого-то в летний сезон, для кого-то – в зимний, не только в пандемию.

 

Поэтому первое – не наращивать. Второе – не хвататься за первое помещение, которое предлагается по достаточно высокой аренде. С арендодателями нужно разговаривать, обсуждать, смотреть. Даже сейчас, анализируя рынок, рассматривая помещения под новые какие-то проекты, мы, понимая тенденцию, к чему можно прийти в таких ситуациях, смотрим на разумные предложения, не рассчитывая на то, что трафик все покроет. К сожалению, даже заведения на Большой Конюшенной очень сильно просели. На Невском проспекте – тем более. Там и аренда высокая, и очень многих это как раз подломило. Потому что если у нас аренда до 400 тыс. рублей, у них – до полутора миллионов. Даже при каком-то минимальном падении оборота, для них это становится критичным. Поэтому надо просто соизмерять. 

 

Ну а второй момент – вести переговоры, не бояться находить компромисс. Благодаря этому нам навстречу пошли даже те отрасли, на которые мы не рассчитывали, оказание коммунальных услуг, например. Там, где они могли сократить, они сократили, хотя эта сфера обычно совсем не гибкая. 

 

Изменится ли сфера общепита после снятия ограничений? 

 

– Сейчас ограничение по наполняемости уже никто не соблюдает. То, что мы видим не только как рестораторы, но и как потребители услуг – спрос уже поменялся. Население уже не готово длительное время проводить в заведениях, сокращается период отдыха. Может, сказывается опасение находиться в наполненных помещениях. Может, люди привыкли, что заведения работали до 19:00, до 23:00. Люди уже выбирают более раннее время для отдыха. 

 

И второй момент – они собираются более маленькими компаниями, предпочитают отдых такой. Все, что касается кухни, уже смотрят на какие-то интересные проекты: не пойти просто пиццы поесть. Может, тут играет роль доходность: если у меня есть лишние деньги, то я лучше пойду попробую что-то интересное, пока опять все не закрылось. У многих людей сейчас нет возможности уехать отдыхать, это как история про красную помаду, когда женщина должна купить эту помаду, чтобы хоть как-то порадовать себя, если нет возможности сделать это по-другому. 

 

От общепита население не откажется, потому что это единственная возможность развлечения сейчас, но уже они выбирают место, чтобы не только выпить и поесть, но и провести интересно время с пользой для себя. У нас, например, повысился спрос на мастер-классы, различные интерактивы для гостей, на которых человек может не только отдохнуть, но и что-то узнать для себя, в частности ромовые дегустации очень хорошо спрашивают: пришел, познакомился с продуктом, узнал, откуда это пришло, когда, почему развивалось. То же самое с культурой коктейлей: мы знакомим с историей, разной подачей и т.д. То есть, если и будет спрос на что-то, то примерно на такие услуги. А так –ждем. 

 

Погода еще сказывается: Петербург в принципе от нее очень зависит, но вот в такое время (февраль) особенно – сильные морозы, снегопады, это всегда влияет на снижение спроса. 

 

Думаю, будет понятно все ближе к классическим праздникам, 23 февраля, 8 марта. Если мы в них войдем хотя бы на уровне 2019 года, то, наверное, у нас с посещаемостью будет более менее ровно все. Если будет просадка, уже будем думать, как скорректировать стратегию на летний период. Потому что весна становится показательным периодом для общепита.