Арам Мнацаканов: «Если люди занимаются правильно своим делом, то им не должно быть страшно, – заниматься любым бизнесом нужно серьёзно и ответственно».

Арам Михайлович Мнацаканов, создатель ресторанов в России и Европе, ведущий телешоу российской и украинской версии знаменитого во всем мире формата «Адская кухня» и «На Ножах» о влиянии ограничительных мер на ресторанную жизнь города в рамках исследования НИУ ВШЭ – СПб «Менеджмент в индустрии впечатлений».

Первый локдаун. 

Мы приняли те же самые меры, что пытались принять все: перевели рестораны в режим доставки, что было разрешено. Мы постарались сфокусироваться на команде: сохранить её.  Поэтому всё, что было, в части ресурсов, направили на то, чтобы команда пережила этот момент, связанный с кризисом. Более-менее спокойно с психологической точки зрения, потому что у всех людей была неопределённость, и не только в нашем бизнесе, а в жизни – люди были достаточно напуганы. 

Но потихонечку, за счёт доставки, мы достигли процентов 40 в обороте от обычной жизни, при том, что команда уменьшилась: кто-то ушел в отпуск, потому что такое количество людей было не нужно. Непростой был период, потому что такие рестораны, как мои, они не сфокусированы на доставке, мы не занимаемся доставкой, мы кормим здесь и сейчас. 

Безусловно, мы пострадали. К сожалению, ввиду того, что наше государство, видимо, не относится к разряду самых обеспеченных, передовых и богатых, то в той мере, в которой они могли помогать, вот в такой мере и помогали. Но спасибо им и за это. 

А потом, после того как прошли эти три месяца, мы стали работать плюс-минус в обычном режиме, и потихонечку начало всё восстанавливаться.

В целом, ситуация по гостям была таковой, что заместились гости за счёт внутреннего туризма, так как большое количество людей стали заниматься внутренним туризмом.  Надо сказать, что, в целом, после, мы стали очень быстрыми темпами восстанавливаться, и даже, наверное, дали небольшой плюс. 

Что будет дальше? Мы работаем в полную силу сейчас. Результаты, в принципе, как и всегда, у нас хорошие. 

Про помощь от государства.

Мы не прибегали к кредитованию, мы прибегали к тем мерам, которые были заявлены –это отсрочка платежей-бюджетных отчислений, льготы по арендной ставке (все наши арендодатели, они частные компании), мы договаривались: бизнес договаривался с бизнесом в такое непростое время, и мы получили какие-то преференции. 

И, кроме того, помощь по зарплате, так как мы никого не сократили, мы попали в число предприятий, которые из бюджета получили деньги, в части компенсации заработной платы, в общем, в очень небольшой части, но всё же получили. 

Те предприятия, у которых есть аренда непосредственно от государства, то у них вообще своя история: их освободили от второго квартала, отсрочили третий. Нас никто не освобождал, но у нас были договорённости с собственниками: мы значительно смягчили условия по арендной ставке с нашими партнёрами. 

Про кадры. 

Мы не сокращали никого, мы отправили всех в отпуск, и частично оплачивали этот отпуск. 

Про поставщиков.

У нас все поставщики остались прежними. Нет никаких долгов перед поставщиками, с кем и работали, с теми же и работаем. Даже есть ряд компаний, кто предложил нам помощь в этой ситуации. У нас не было проблем. 

Про снятие ограничений летом. 

У нас много гостей! Такое количество сразу хлынуло в рестораны, потому что люди соскучились, ведь рестораны – это не только про еду, но и про радость, и удовольствие, а все уже устали, все хотели какой-то прежней жизни. Поэтому, много гостей было.   

Про гостей.

У нас в большей степени постоянные гости. 

Про новогодние ограничения. 

Я считаю, что проблема надумана. У меня ресторан в Берлине, который находится в локдауне с 1 ноября, и пока правительство Германии до сих пор не приняло решение, когда они откроются: в Европе всё закрыто. Поэтому говорить про 4 дня… Ну это смешно, правда! Даже не надо об этом говорить. Я не считаю, что это заслуживает какого-то там серьёзного разбора. 

Ну решили они таким образом, если вы понимаете действие властей, а я их понимаю так: было решено сделать   таким образом, чтобы в новогодние каникулы сюда не хлынул огромный поток туристов. Потому что если не работают рестораны, музеи и театры, то в Питере, в холодину эту, делать особо нечего. Не будете же вы, если приедете, сидеть в гостинице. 

Поэтому было принято решение временную такую меру ввести, чтобы ограничить поток туристов, а поток туристов – это поток больных, в том числе. Их надо будет здесь оставлять, лечить, в городе не хватало коек, на тот момент, на жителей Питера. 

Про зимние террасы. 

Зимние террасы – это иллюзия. На зимней террасе вы можете пить глинтвейн, есть какой-нибудь сэндвич. Вы не можете ресторанную еду есть на зимней террасе. Может быть где-нибудь не в Петербурге, а в Майями.

 

Зимние террасы в СПБ в долгосрочной перспективе: возможно ли? 

Нет. Зимние террасы – это истории горнолыжных курортов. Нигде в мире, где такие температуры, как у нас, никаких зимних террас не строят, за исключением парков развлечений, зоопарков или ещё чего-нибудь. Это речь идёт о том, что называется стрит-фуд – это не касается ресторанов в том смысле, в котором мы имеем в виду: посидеть, пообщаться… Про зимние террасы забудьте. 

Про снятие ограничений в феврале. 

У нас заведения правда очень популярные. Мы как были очень востребованными, так и до сих пор мы остаёмся очень востребованными. У нас зачастую не хватает мест. Никаких изменений в поведении посетителей.

Прогнозы на грядущий сезон.

Есть мнение, что у нас уже выработался коллективный иммунитет. Потому что много людей заболело, и много, к сожалению, нас покинуло, что дальше хуже не будет. 

Внешний туризм по многим причинам остановился, очень много стран на локдауне, значит, люди будут жить внутри города, значит, они будут ходить в рестораны. 

Насколько ресторанная сфера готова к третьей волне? 

Я думаю, что готова. Все, уже понимая то, что было, в принципе, знают что делать, если вдруг случится локдаун, и мы будем вынуждены опять сидеть дома. Я имею в виду рестораны, которые имели возможность продержаться с точки зрения заработной платы какое-то время, потому что то, что государство компенсирует, это, конечно, очень мало, чтобы люди не разбежались. Надеюсь, что локдауна больше не будет. 

Про крупных и мелких игроков.

У меня в Петербурге 4 отдельных ресторана, они все разные по концепции, у них разные партнёры и они отличаются только тем, что управленческую модель им придумал я, и отвечаю за качество сервиса и еду – я. И поэтому вообще не считаю это сетью никакой, и тем более крупной. Любой игрок на рынке вне зависимости от того, крупный он или маленький, имеет свои преимущества. 

То же самое, что ты живешь у реки, и вид у тебя шикарный, потом у тебя наводнение, и тебя первого затопило. И наоборот: ты живешь там, где-то на задворках, вот у тебя нет шикарного вида, – это всё очень плохо, но тебя не затопило. То есть, вроде бы, у одного гораздо всё лучше, но это всё очень относительно: крупный игрок, мелкий игрок… Если люди занимаются правильно своим делом, то им не должно быть страшно.  

Поэтому какие советы? Занимайтесь бизнесом очень серьёзно, ответственно.