Антон Исаков: «В целом, многие решения найдены: как соблюдать правила, как организовывать процессы, и сами гости многое понимают. В общем, все налаживается»

«Интервью Антона Исакова – бренд-шефа ресторанов MA и Department 57, сооснователя и преподавателя кулинарной школы СВЧ о влиянии ограничений на ресторанную сферу в пандемию коронавируса в рамках исследования НИУ ВШЭ – СПб «Менеджмент в индустрии впечатлений».

 

Первый вопрос касается самого начала пандемии, когда был объявлен всеобщий локдаун, режим самоизоляции. Какие меры были приняты по смягчению такого удара, как они повлияли на ресторанную сферу и каковы были ваши прогнозы?

 

На самом деле, когда вводились ограничения, многие мероприятия отменились, хотя были запланированы. Я помню даже 29 мая у нас должно было быть мероприятие очень классное с шефами, точнее, с женами шеф-поваров и многие согласились: жена Вани Березуцкого из Москвы, Ольга Белькович, Кристина Редман, Катя – жена Фокина, моя девушка Оля. Мы хотели сделать такое прикольное событие, в итоге пришлось все отменить. Мы до сих пор его не сделали, видимо, это дело весны. Весна к нам идет, поэтому скоро реализуем. 

В целом многое остановилось: кто-то не мог работать по разным причинам. Ну, то есть могли работать на доставку, но не все сразу переобулись. И у нас эта особенность была в том, что был вопрос по аренде. То есть мы могли, теоретически. Но для арендодателей доставка – тот же бизнес, а значит надо за все платить в полном объеме. Поэтому мы в это русло не полезли, но многие полезли, и кто-то сейчас доволен результатами, а кто-то нет, кто-то закрывает доставку.

 

После майских праздников было объявлено, что развертывается программа государственной помощи среднему и малому бизнесу. Как-то Вы на себе ощутили поддержку?

 

Безусловно была поддержка. Это не совсем мой вопрос по договоренности. Единственное могу сказать, что у тех, кто ее получал, есть смешные посты в Facebook и Instagram о том, что им готовы были выдать кредит. Более того, мне тоже прилетало сообщение от Сбербанка, что я могу получить кредит. На первый взгляд, это вроде бы поддержка, но с другой стороны — это кабала. Многие отказались, и даже были дебаты в сетях на тему того, что нас хотят поддержать кредитами, чтобы мы потом были должны. 

И да, были субсидии, выдавали деньги на сотрудников. Поддержка была, но, если сравнивать с европейскими коллегами, у них, если не ошибаюсь, 70% оборота ресторана оплачивает государство. Конечно, у них все чисто, они вообще не парятся. Ну, как не парятся – понятно, что часть персонала сидит дома, есть такие сложности. Но если говорить о поддержке, то, конечно, поддержка, которая есть у нас, – не очень серьезная, я бы сказал.

 

Было принято постановление (Постановление Правительства РФ от 03.04.2020 г. № 439) об отсрочке аренды и уменьшении арендной платы, но это касалось только помещений в гос. собственности. Удалось ли в Вашем случае как-то с арендодателем договориться? 

 

Повторюсь, это не моя прямая обязанность, потому что у меня есть партнеры, которые этот вопрос закрывают. Но, в целом, это было, и было еще то, что наш президент пообещал всем платить зарплату. Может быть, это не совсем туда, но, тем не менее, не все сотрудники понимали, что бизнес и государственные деньги — это разные вещи. Однако многие нас поняли, мы также продолжали платить, может быть, не целые ставки, но, тем не менее, пытались сохранить максимально. 

По аренде у всех по-разному: есть ситуации, где арендодатель никак вообще не хотел воспринимать информацию, говорил о том, что, как я вначале рассказывал, можно работать на доставку и искать варианты заработка. Но дело в том, что эти обороты вообще никак не могут перекрыть ни аренду, ни сотрудников, ничего. Кто-то понимал, есть примеры: ребята в Новой Голландии, которым дали отсрочки и дали возможность работать, но у всех по-разному. 

 

Вы упомянули кадровый вопрос: сказали, что старались всех сохранить. Может быть, люди сами увольнялись, говорили, что они пойдут другое искать? Или все-таки кого-то пришлось уволить?

 

В сфере много примеров, когда повар, су-шеф работал на шефской позиции, ставка 2-3 тысячи рублей в смену, и на момент пандемии пошел на стройку, его ставка умножилась на два. Он поменял профессию, ушел на стройку и стал зарабатывать не 40, а 90 тысяч.

 

Расскажите, пожалуйста, что происходило с поставщиками, как они себя повели? Изменились ли как-то условия сотрудничества? Повлияло ли это на качество?

 

В целом, особых изменений я, лично, не заметил. Может быть, что-то и остановилось, но, наверное, это больше связано с фабриками. 

Если говорить о продуктах, то не знаю, что сказать. Вообще продукты интересная отдельная тема, и сейчас многие работают с фермерами. Мы также общаемся с Институтом Вавилова и пытаемся ‘вытащить’ полезные для нас продукты. Недавно они нашли какое-то захоронение 500-летнее, где растет черный просо. Сейчас через ДНК будут ‘реконструировать’ продукт тех лет, и мы хотим его реализовать, для нас это очень интересно. Но все же это ‘узкий’ продукт, однако есть мировые примеры, как кухни Перу. Сам бренд «Кухня Перу» – это, как у нас Газпром, Лукойл, Роснефть. У них по всему миру есть амбассадоры, в том числе Рашид Рахманов. Скоро к нам приедет, в школе, кстати, выступает. Он – официальное лицо кухни Перу. И они популяризируют свой продукт именно таким образом, они его развивают, у нас этого нет. Это не совсем по вопросу, но касаемо поставщиков, если говорить о стандартных продуктах, есть повышение цен, но больше ожидаемое, чем какое-то спонтанное. 

 

К середине лета частично уже был снят режим самоизоляции, в каком-то формате кафе и рестораны начали работать. Получилось ли хоть немножко выдохнуть, войти в режим?

 

Мы запустили пиццу. У нас есть один проект на Рубинштейна, точнее у нас с партнером один проект, но у него есть еще один свой – География. И у нас ресторан МА, совместный. По МА у нас был вопрос с арендой, поэтому мы не могли работать. А с Географией могли, и мы решили, что попробуем запустить какие-то блюда из Географии, намекая на то, что это частичка МА. Мы взяли пицце-печку, оперативно разработали рецепт, который довольно хорошо пошел в массы, — это уже довольно знаменитая пицца, и вот сейчас пишем отдельный проект по пицце. В целом, вот так: мы буквально за несколько дней, как только поняли, что ограничения снимутся, запустили эту пиццу, был ажиотаж. Новый продукт получился у нас достойный. 

И также Департамент 57, тоже наш проект, – мы решили открыть дверь, просто поставить колонку и, собственно, работать как бар, в окошко. Даже многие писали, что у нас вся площадь в людях, а мы не ожидали этого. То есть просто приехал народ, который ходил раньше в клуб, а теперь заиграла музыка, они просто приехали ко входу, и там было очень много людей. 

Школу, допустим, мы частично вывели в онлайн, насколько смогли. У нас были очень крутые лекции с Диего Прадо, — на тот момент, профессором Баскского кулинарного центра, сейчас он является профессором ферментации в Alchemist (две звезды Мишлен). Дания – одно из самых громких открытий мира ресторанов, даже самая громкая. Вот мы с ним сделали несколько онлайн-уроков. Также у нас был Дэвид Зилбер, – профессор ферментации из ресторана Noma, который был лучшим рестораном мира. Сейчас он вышел оттуда заниматься своим проектом. 

 

Как Вы справлялись со второй, осенней волной пандемии? Какие изменения произошли в отношениях с персоналом, с теми же арендодателями? Как-то по-другому они себя вели во второй раз?

 

Просто начали работать настолько, насколько это возможно. Знаете, есть такое поверье, что гастрономические места спускаются и начинают делать бефстроганов, котлеты. На самом деле, такого особо нет. По крайней мере, у меня таких примеров нет. Есть классические рестораны, где делаем базовую еду: итальянскую и грузинскую, – мы как ее делали, так и делаем. И у друзей-коллег, у многих ресторанов особых изменений по меню не было. То есть кто-то использовал время локдауна для разработки чего-то, на месте не сидели. Кто-то доставку не запускал, но делал постоянные проработки для того, чтобы в момент, когда откроются двери, сделать новый сет, обновить меню полностью, улучшить процесс. Кто-то ремонт делал.

В целом начали работать. Здорово, что гости это нормально восприняли. Конечно, многие немного с опаской. Но в целом сейчас все спокойно, все понимают, что нужно соблюдать все правила, и все будет нормально. 

 

Если говорить про конец декабря, новогодние праздники: что происходило в тот момент, какие были мысли? Как справлялись с этими ограничениями? 

 

Честно, в целом, если говорить про Санкт-Петербург, многие звонят и соболезнуют, говорят: «ребят, мы вас не понимаем». Те же фуд-корты (тоже есть друзья, знакомые), просто непонятно, почему они все это время просто не работали на доставку, что хотя бы дало обороты. В принципе, фуд-корт — это комфортная еда, ее переформатировать в доставку – логично. По ресторанам тоже немного непонятна была эта работа до 19:00, потому что и днем сидят, и вечером. Более того, когда ты смотришь в окно машины, видя троллейбус, едущий битком набитый людьми, без каких-то очистительных станций… Сложно соблюдать правила гигиены в такой ситуации. А в ресторанах, когда правильное расположение столов, стульев, посадка, – все по правилам. Странно, почему рестораны работают до 19:00, а потом вообще закрываются на 4 дня.

Просто Питер – это гастро-туристическая столица. К нам многие приезжают, и приезжают в том числе из-за ресторанов. По крайней мере, многие говорят, что Питер действительно насыщен качественными местами, даже в Москве таких нет. И странно, что мы не работали. 

 

Сильный урон, убытки нанесли ограничения? Как оцениваете эти 4 дня без работы? 

 

В целом да, просто не работали. А аренду-то никто не отменил. Продукты пришлось списать, персонал дома посидел. 

 

Как Вы отнеслись к инициативе, когда разрешили установить зимние веранды в период с конца декабря по новогодние праздники? Участвовали?

 

Вообще-то это круто, всегда мечтал это сделать: разложить какие-нибудь шкуры, разжечь костер, жаль, что костер нельзя жечь в центре города! Кто-то делал, по успеху я не знаю. Знаю, что ребята в Harvest сделали террасу, утепляли ее. В целом немного странное решение. 

При этом я не узнавал, что по согласованию и так далее. Но в итоге, когда об этом объявили, никто оперативно это сделать не смог. Нужно было опять же с кем-то согласовать.

 

С февраля сняты ограничения, как дела обстоят сейчас? Стало ли больше посетителей? Можно ли уже сейчас сказать, что жизнь налаживается?

 

По гостям динамика, в принципе, положительная. Но, как всегда в это февральское время, есть спад гостей. В целом всё приобретает здоровую форму, начинает потихоньку работать, и как-то всё налаживается. 

 

А есть какие-то изменения в поведении посетителей за этот период? 

 

Как правило для всех: нужно иметь маску, перчатки, но все немного по-разному себя ведут в плане того, что для кого-то это жесткие правила, для кого-то – нет. Поэтому сложно сказать, но, по крайней мере, многие обращают внимание на то, что вход в маске, движение от стола к столу в маске. Но не все это соблюдают. 

 

А с точки зрения потребностей, может быть, какой-то запрос на блюда стал другой?

 

Я бы не сказал. Но, в целом, если говорить о траектории развития общего вкуса, можно сказать, что он развивается, потому что все больше и больше гостей уходят от сетевых проектов, именно объемных, в которых нет какой-то атмосферы, эксклюзивной работы. Но это не совсем про вопрос пандемии, это в целом: люди начинают разбираться в еде и ходят по гастрономичным местам; понимают, что не везде нужно надевать пиджак, галстук, платья и каблуки, – всё намного проще. 

 

То есть, в целом, сейчас восстановление сферы проходит хорошо. Какие меры сейчас предпринимаются чтобы оставаться на плаву и как-то возвращаться к нормальной жизни ресторана?

 

Да, я думаю, ничего нового не скажу в целом. Потому что все всё прекрасно понимают. Например, Буров Алексей говорит (DreamTeam), что, если бы была возможность не открывать зал и работать на доставку, – было бы отлично, в обороте им выгоднее работать без зала, потому что больше сотрудников. Мы, например, до конца еще не стабилизировались, но многие стабилизировались, и, в целом, всё работает так, как работало, учитывая спад, который сейчас ожидается (январь-февраль), — это всегда так. 

 

Какие ваши прогнозы на ближайшее будущее? 

 

Я на самом деле думаю, что отголоски будут, отголоски в плане очередных проверок. Это особенность российской гастрономической среды, и это будет сопровождать нас довольно долго. В целом многие решения найдены: как соблюдать эти правила, как организовать процессы, и гости многое понимают. Поэтому, в целом, все налаживается. Я думаю, что сейчас какое-то время мы немножко будем с этим всем разбираться, а дальше будем запускать новые концепции, новые проекты и открывать новые вкусы. 

 

Какие можете подвести промежуточные итоги на данный момент времени?

 

Ситуация новая была, в принципе, для нас всех. По итогам, может быть, и хотелось бы что-то сделать, ту же доставку, но начинаю думать об этом, всплывают агрегаторы мощные, которые уже работают. Может быть, это в какой-то мере моя недоработка. Единственное, у нас стройка заморожена одна по ресторану, и мы понимаем, что прошло довольно много времени, и возможно придется что-то изменить в дизайне, потому что тренды тоже меняются, за этим нужно следить. 

 

Сейчас, получается, и школа, и рестораны МА работают в стандартном режиме? Всё вернулось в мир оффлайн?

 

У нас школа работает, запускаются новые курсы, – в целом, всё положительно, приезжают новые спикеры. 

Мы открыли новый ресторан МА на Московском. Он немного отличается от того, который есть на Рубинштейна, потому что есть и уголь, то есть гриль, мангал. Он запустился, и завтраки мы обновили, всё хорошо.

А по МА на Рубинштейна у нас было предписание, здесь это связано больше с соседскими войнами. На данный момент мы не работаем, но рассчитываем, что с апреля возобновим. По крайней мере на данный момент мы исправляем ошибки по канализации. Тоже интересный момент: заключается в том, что у нас было предписание о том, что мы не имеем права работать, потому что есть нарушения общей канализации, мы ее переделали, а с 1 января это ограничение сняли. Сейчас всё это доделается, но, в итоге, мы решили, что с весны начнем работать. К тому же сейчас гостей не так много, смысла открываться особо нет.