Александр Затуливетров: “Да, мы вернулись с войны, но вернулись абсолютно седыми, с жуткими глазами и фактически недееспособными”

Александр Затуливетров – ресторатор, генеральный директор “МыЖеНаТы” и “Бутерbrdoskybar”, писатель, общественный деятель о негативном и позитивном воздействии пандемии на петербургский рынок общественного питания в рамках исследования НИУ ВШЭ – СПб «Менеджмент в индустрии впечатлений».

Когда был объявлен всеобщий локдаун и режим самоизоляции весной 2020 года, как Вы восприняли такой “удар”? Какова была ваша реакция?

Как и у всех, наверное. Это был абсолютный шок. Я помню даже не день, а час, когда это было сказано. Потому что до последнего момента мы надеялись как-то справиться с этой ситуацией, более того, как нормальные бизнесмены — заработать на ней. И в момент, когда выступал президент, мы как раз клеили на окна такие рекламные плакаты “здесь можно спрятаться”. Один даже висит до сих пор, как напоминание нам о том, что нигде нельзя спрятаться. И, естественно, мы надеялись, что это, наверное, отнимет у нас какую-то выручку, ну, может быть, мы будем закрыты неделю, десять дней… Но никто не рассчитывал, что это будет так долго.

В результате, мы через десять дней закрыли наше третье заведение (бар Nacht Wacht), которое постигла достаточно печальная история. Мы рассчитывали на летние месяцы, но поняли, что беда не приходит одна, и ждать улучшения не придется, поэтому мы его закрыли, оптимизировав таким образом наши расходы. Дальше стали думать, что делать. 

И какие меры предприняли?

Первое, конечно, уволили всех, кого можно.

Тогда не было попыток работать на вынос, это было для нас необычно. То есть это абсолютно новая реальность, с которой пришлось сталкиваться. Тем более, возникали вопросы: почему кто-то работает? Банки работают, транспорт работает, а мы не работаем. То есть это была абсолютно неизвестная, доселе не встречающаяся ситуация.

Наверное, первое отрезвление произошло уже ближе к маю месяцу, когда мы ждали, что вот-вот откроют. На праздники, конечно, должны открыть! И когда выяснилось, что вообще никто не собирается открывать, мы стали думать, что ситуация достаточно проблематична.

Мы встретились с арендодателями, попытавшись снизить аренду. В одном случае нам это удалось, в другом случае не удалось, и нам просто отложили платежи. В тот момент мы поняли, что ждать какой-либо помощи от государства невозможно, и можно рассчитывать только на себя.

Стали пытаться работать на вынос, но это достаточно сложно, потому что это совершенно другой вид бизнеса.

Но, все-таки, работали на вынос?

Начну с того, что рестораны Санкт-Петербурга и, вообще, ресторанный мир Санкт-Петербурга резко отличается от подобных миров или сообществ вообще в стране. Здесь совершенно инвертированное отношение к ситуации: когда у рестораторов Санкт-Петербурга все плохо, они говорят, что все хорошо, и наоборот. Поэтому, когда вокруг все стали говорить, что доставка практически работает на ура, все рестораны качают, – все стали смотреть друг на друга, “а почему мы не работаем?”.

Однако стало понятно, что для ресторана, с экономической точки зрения, гораздо выгодней, эффективней и рациональней не работать. Доставка помогала, может быть, службам доставки, где-то персоналу… У нас приходил, работал один человек, самый несчастный, которому было вообще не уехать домой, и надо было за что-то платить. Поэтому фактически все деньги, которые мы зарабатывали, мы отдавали им.

То есть, можно сказать, что ваши рестораны практически не работали?

Нет, абсолютно. И, более того, я могу сказать, что, наверное, 90% работало примерно в таких же условиях. То есть этих денег хватало на то, чтобы кормить одного-двух человек.

Еще раз по поводу помощи от государства. Вы сейчас сказали, и говорите во всех своих интервью, что как таковой помощи не было.

Единственное, это то, что нам сразу продлили лицензию на алкоголь. Но это не материальная помощь, а скорее они просто не хотели, чтобы к ним кто-то ходил. МФЦ все закрыты, подать документы невозможно. Возник странного рода коллапс. То есть лицензия заканчивается, а продлить ее невозможно по объективным причинам. Поэтому, наверное, это единственное решение, которое было разумным с точки зрения государства.

И, получается за все время пандемии больше вообще никакой поддержки от государства не было?

Предприятию или работникам? Это большая разница. Предприятию, естественно, нет. А работникам по 12 тысяч рублей. Мы два раза получали эти деньги, но мы их, естественно, отдавали, платя еще за это понятные налоги. Потому что государство оплачивало 12 тысяч, а налоги на это достаточно большие.

Что касается арендодателей. Вы сказали, что они пошли на какие-то уступки и снизили арендную плату.

Одни из них — да. Вот, например, это помещение (ресторана “МыЖеНаТы”) достаточно сложное, несмотря на то, что здесь витринные окна на одной из, наверное, лучших улиц. Но это всего лишь 40 метров, все остальное находится в глубине. То есть найти оперативно новых арендаторов арендодателям было бы сложно. Поэтому они, как разумные люди, пошли на уступки. Мы месяц вообще не платили, потом платили 30%, затем 50%, и даже сейчас мы еще не вышли на доковидный уровень. Как раз сейчас мы оговаривали новую ставку – она сейчас 70% от той базовой доковидной ставки.

Во втором случае (“Бутерbrodskybar”) арендодатель не пошел на уступки. Единственное, что мы смогли сделать, это отсрочить выплаты. То, что в принципе сделало и государство, отсрочив нам выплату налогов на некоторое время.

Да, у государства же вышел закон и о снижении арендной платы.

Это касается только помещений, которые находятся в собственности государства или города. Таких не больше 15%. Зачастую это субаренда, то есть собственники этих помещений получили двойную выгоду: они получили отсрочку или отмену платы от государства, но при этом не снизили ее следующим субарендаторам. Поэтому все это очень условно, так сказать, “погладить руку, перед тем как отрезать”.

То есть была просто ваша личная договоренность с арендодателями?

Да, и так поступали все разумные. Но здесь нельзя обвинить арендодателей, потому что очень часто помещение находится в ипотеке, за них также платят проценты несчастные собственники помещений. Они взяли это помещение в ипотеку, выплачивая банку проценты с нашей аренды. Соответственно, если мы не платим, то у них просто отнимут это помещение. Их можно понять, это такой же бизнес.

Изменились ли у Вас отношения с поставщиками? Менялись ли у Вас поставщики?

Поставщики — это как раз то, что я называю естественным взаимоотношением. То есть когда никто не влезает в эти взаимоотношения двух хозяйствующих субъектов, получается все хорошо. Поставщикам нужны рестораны, поэтому, когда все это закрылось в один день, никто не прибежал с требованием срочно погасить задолженность, хотя все прекрасно понимали, что мы можем и не открыться. Все поставщики, за исключением двух, с пониманием к этому отнеслись. Что можно было — забрали назад. Зачастую мы просто говорили: “Ну когда-нибудь откроется — мы начнем платить”. Поэтому в этом смысле все было достаточно хорошо.

Раньше поставщики очень вольготно давали нам отсрочки по оплатам (где-то это 2 недели, где-то 3 недели, где-то 45 дней). И экономический смысл работы ресторана —  это работать на так называемом “давальческом” сырье, если говорить на финансовом или даже бухгалтерском языке. То есть мы берем продукты, не платя, делаем из них блюда, продаем, получаем от гостей деньги, и часть этих денег отдаем. То есть фактически не работаем на деньгах.

А сейчас все перешли на строгую оплату: допустим 10 дней — все, нужно оплачивать, либо тебе не везут продукты. И это хорошо, потому что не дай бог сейчас будет третья волна, и нас снова закроют, у нас будет долг, равный остатку продуктов. А так мы фактически возьмем эти продукты, вернем с извинениями поставщикам, они их примут, и никто никому не должен. Потому что, когда год назад в марте у нас по поставщикам алкоголя была отсрочка в 45 дней… Представляете? В 45 дней! То есть мы взяли эти продукты в январе или феврале, не платили за них, набирая долги. И тут подошла вот эта неприятная гильотина…

То есть, слава богу, с поставщиками все хорошо. Мы все были в одной лодке, поэтому здесь это хорошо сработало.

Большая часть сотрудников, как вы сказали, была уволена?

Дело в том, что официально на нашу организацию, которая управляет этим рестораном, были приняты только топ-работники: управляющий, шеф-повар, два бригадира, бухгалтер, два администратора. Остальные — это аутстаффинг, то есть люди со стороны. Поэтому мы просто разорвали договор с компанией, а некоторых своих работников уволили по собственному желанию без выплаты какого-либо содержания, потому что здесь вопросов не могло быть. Кого-то мы взяли назад, кто-то нашел за это время другую работу, кто-то уехал домой. Поэтому здесь тоже ситуация ни разу не была доведена до критической. Всю задолженность мы погасили, взяв при этом кредит, к сожалению, под залог квартиры. И вышли практически без долгов перед персоналом.

Что Вы могли бы сказать об условиях работы в летний период, когда частично были сняты ограничения, и разрешили установить летние веранды?

Ну, во первых, это еще одна благодарность правительству города, хотя меня сложно заподозрить в любви к ним. Но это было действительно правильное решение — облегченный порядок получения разрешений хотя бы в таких рамках (мы открыли шесть столов). Это скорее был даже не финансовый, а психологический момент. Мы просто заново начали работать.

Ведь ресторан — это достаточно сложный механизм. Это же не библиотека, где вы открыли двери, выдали новые формуляры, и все, стали работать. В ресторан нужно завезти атмосферу. Здесь должно пахнуть людьми, пахнуть едой, пахнуть деньгами. Если бы вы пришли за три дня до снятия ограничений, вы бы увидели здесь жуткую картину. Это было абсолютно мертвое место, оно мгновенно охлаждается. И не потому, что здесь холодно. Здесь нет тепла гостей, и это очень ярко чувствуется. 

Поэтому когда сняли ограничения и хотя бы разрешили гостям заходить в туалет, это уже стало наполнять пустующие три месяца помещения какой-то энергией — стала работать кухня, персонал стал возвращаться. Это была достаточно позитивная картина. Ну и плюс к этому гости просто изголодались по общению, по самому факту, что жизнь может вернуться на прежние рельсы.

А когда заведения было разрешено полностью открыть, что тогда?

Конечно, все боялись того, что рынок не вернется, потому что нет туристов, у людей закончились деньги. Мы естественно боялись этой ситуации, новой для нас и новой вообще для мира. Что будет, когда снимут ограничения? “Закончилась война, придут ли люди или нет?”.

Но…Рестораторы боятся об этом говорить, но я могу сказать: в целом по городу, наверное, это были лучшие три месяца за последние шесть лет. Выручка превышала все возможные пределы. Люди соскучились по общению, по ресторанам, по еде, а мы соскучились по гостям. Вплоть до ноября это были лучшие месяцы. И, конечно, это спасло многих. Когда в самом начале участники рынка говорили о том, что 80-90% заведений закроется, мы были недалеки от правды. У нас хватало денег на один месяц, и если бы не случился этот чудесный всплеск в августе-сентябре… Люди пошли так хорошо, что это позволило нам закрутиться. Мы заново стали работать, покупать фактически с колес: купили продукты, через два дня оплатили, купили новые продукты — то есть машина заработала, и иначе как чудесным провидением это не объяснить. Это абсолютно не экономическая модель. Мы и большинство заведений были на грани закрытия, до того как случился всплеск внутреннего туризма, который дал нам процентов 70 оборота. В какие-то дни у нас была очередь на вход. Такое сложно было представить, учитывая что два-три месяца назад двери были закрыты. Поэтому это конечно сыграло положительную роль.

В ноябре снова стали вводить ограничения, которые ужесточились к Новому Году. Как вы справлялись во вторую волну пандемии?

Первая часть ограничений нас не очень коснулась, потому что мы работали до 00:00, а стали работать до 23:00. Если учесть, что нас вообще могли закрыть, это было не столь проблематично, мы потеряли процентов 10.

У нас увеличились расходы на СИЗы (средства индивидуальной защиты) — теперь каждый месяц мы тратим примерно на 20 тысяч больше, чем тратили раньше, это фактически добавленная стоимость. Об этом никто не говорит, но мы тратим прибыль на средства индивидуальной защиты. В среднем по городу рентабельность предприятий общественного питания — это 10%. Оборот в 200 тысяч — это два дня хорошей работы этого ресторана. То есть мы два дня работаем только на СИЗы. Поэтому, конечно, это было непросто, но мы ждали, что хотя бы Новый Год и предновогодние недели вернут нас в прошлое состояние.

Никто не верил информации, что нас закроют сначала до 19:00, а потом вообще закроют. Это было абсолютным безумием, и я считаю, что это абсолютно неправильное решение, это популистское решение, абсолютно политическое и никак не связанное с санитарными требованиями. С таким же успехом можно было просто запретить людям ходить на одной ноге, или запретить всем правшам ходить в рестораны в четные дни. У нас отняли достаточно большой объем той выручки, на которую мы живем в феврале, марте и ждем апреля, ждем весны. Вот сейчас ее нет. Если год назад со всех трибун политики, экономисты, общественные деятели кричали во всеуслышание: “Где у вас подушка безопасности? Вы же работаете? Она у вас должна быть”. Вот сейчас они у нас вытащили эту подушку безопасности, потому что последняя неделя декабря и первые 10 дней января формируют эту подушку, которая позволяет работать все оставшееся время. Достаточно сказать, что 10 дней января — это 70% выручки января. Дальше мы просто проваливаемся. Можно смело закрывать ресторан, и если бы не аренда, мы бы, конечно, закрывали ресторан на январь и открывались бы 14 февраля. Это первые ростки, которые появляются в начале ресторанного сезона — 14 февраля, 23 февраля, 8 марта. И потом все начинает оживать. Сейчас этого нет, поэтому мы сидим на голодном пайке.

Недавно наконец-то сняли все ограничения. Как у вас сейчас обстоят дела?  Как посетители?

С посетителями, наверное, так же, как и раньше (до пандемии). Здесь нет каких-то всплесков. Это обычная ситуация. В ресторанном мире существует два врага, два мертвых времени: провал в промежутки 15-е января-8 марта и сентябрь-ноябрь.

Нас же прошлый год многому научил, и теперь мы уже дуем на воду, обжегшись на молоке. Естественно мы не отказываемся от каких-то глобальных перестроек, ремонта, подготовки к сезону. Будет он, не будет — никто не может понять, поэтому какие-то вещи мы останавливаем. 

Мы поменяли меню. Здесь (“МыЖеНаТы”) мы облегчили меню. Средний чек снизился с 750-800 рублей на человека до 500 рублей. Значит нужно дать гостям возможность за 500 рублей получить какой-то базовый набор, не раздражающий их. Знаете, бывает, вы приходите, берете чашку капучино и еще что-то, и 500 рублей заплатили, а обманутые ожидания — это самое страшное.

Сейчас мы ввели на три месяца греческую кухню –это маленькие закуски по 80-90 рублей, можно их набрать, и на 500 рублей вы получаете большую тарелку с закусками, хлеб, и плюс кувшин вина за 900 рублей. В принципе, на четверых этого достаточно, чтобы провести время.

И как посетители реагируют на новое меню?

Достаточно хорошо. Мы еще не начали агрессивную кампанию, потому что пытаемся прощупать, насколько это будет интересно гостям. Но и по остальным коллегам я замечаю, что основной тренд — это упрощение меню. Это демократичность, то, что позволяет отнять у людей деньги в хорошем смысле, даже если их немного. На это сейчас направлены основные силы.

Все-таки, насколько негативно пандемия отразилась на сфере общественного питания? В частности, на Ваших проектах?

Если посмотреть, затихли все знаковые топовые рестораны. Они ушли в тень и зарабатывают свои деньги. Понятно, что у богатых людей денег не стало меньше, наоборот, они перестали летать и тратить деньги на западе, а стали тратить их в ресторанах. Поэтому кому война, а кому мать родна.

Есть и плюсы. Есть рестораны, которые очень хорошо вышли из ситуации и правильно позиционировали себя. Грех жаловаться! На самом деле, мы пока живы. У нас, может быть, финансовая ситуация даже чуть лучше, чем была год назад. Это связано с общей оптимизацией — мы сократили все расходы, избавились от балласта. Мы стали аккуратнее тратить деньги и аккуратнее зарабатывать их. То есть экономическая модель стала более устойчивой.

Подводя итог, изменилась ли сфера общественного питания?

Я думаю, что это очень хорошая отрезвляющая ситуация, которая, как ни странно, быть может, оздоровила рынок общественного питания, потому что за последние пять лет он стал напоминать гигантскую раковую опухоль с огромным количеством метастаз. Это была последняя стадия на рынке бизнес-сообщества ресторанов и общественного питания. Рестораны открывали все, кому не лень. Рынок был перегрет жутким образом. Допустим, два повара, собравшись и посмотрев несколько роликов на ютубе, спустя два месяца открывали невнятные заведения с невнятной кухней, с невнятной концепцией, с невнятным меню. Просто собрались пять хипстеров и открыли какое-то заведение. И, более того, оно как-то даже работало.

Соответственно, к чему это приводило? Поставщики поднимали цены на продукты, потому что для хипстеров это была не бизнес модель, а просто интересное времяпрепровождение. То есть все собрались, взяли крафтовое пиво, стали делать бургеры на коленке из странного мяса. Соответственно, рынок стал перегреваться. Найти управляющих стало на порядок проще, чем найти официантов. Такого ведь никогда не было, но если я год назад или сейчас дам объявление о поиске управляющего, будет стоять очередь. А если я дам объявление о поиске официантов, никто не придет. И, приходя, официанты (а не я, как десять лет назад) говорят “ну ладно, я посмотрю…”. И потом ты смотришь, а она уже одевается, ей не подходит, а она даже не попробовала.

Сейчас я надеюсь, что все это приходит в себя, и этот бизнес очистился от первой скорлупы. Внутри еще очень много всего, но глобально это все-таки оздоравливающий момент. 

Другое дело, что, к сожалению, воспользоваться этим смогут агрегаторы. И это грустное будущее, потому что рано или поздно все-таки бизнес общественного питания уйдет к агрегаторам. Мы станем всего лишь фабриками, кухней.

Сейчас есть новый тренд на так называемый dark kitchen — это такая доставка с непонятной кухней. Звучит хорошо, а на самом деле этот dark kitchen находится в подвале и непонятно, что там делают. По сути, dark distillery — это тоже самое – например, подпольные “разливухи” на Апрашке, которые льют коньяк или еще что-то, но никто не восхищается dark distillery в изданиях, а dark kitchen считается чуть ли… Но это ужасно, там нет никаких санитарных условий. Мы же понимаем, что бизнес модель так или иначе одинакова. Если ты даешь низкую цену, ты должен где-то сократить издержки. Как это можно сделать? Плохое качество исходных продуктов, плохой персонал, несоблюдение норм и так далее. То есть я не снимаю помещение на Марата, я снимаю помещение где-нибудь в Волховстрое, беру двух мигрантов и покупаю там испорченное мясо, но делаю при этом супер трендовые бургеры.

Поэтому, наверное, год-два покажут, куда мы двигаемся. Я всегда говорил, что я не люблю доставку, потому что я не торгую едой, я не торгую блюдами, я торгую атмосферой. И это очень важно, потому что еда, наверное, есть лучше, у меня она честная, неиспорченная и не лучшая в городе абсолютно. Но здесь есть нечто другое. Здесь есть атмосфера, и, когда вы приходите вечером в пятницу в тот секретный зал (Реберный зал в “МыЖеНаТы”), вы понимаете, почему сюда приходят люди. Ребра можно поесть и в других местах, но в этой атмосфере их вряд ли поешь дома или в соседних ресторанах.

Давайте немного поговорим о будущем. Как, по-вашему, будут развиваться события дальше? Чего ждать?

Я думаю, все зависит от каких-то политических моментов. Ситуация, как мы понимаем, может пойти по двум сценариям. Первая — это третья волна. Это уже более утонченное уничтожение малого бизнеса как класса, если мы рассматриваем конспирологическую версию, что все это придумано для того, чтобы убить малый бизнес и загнать всех в огромные корпорации. Тогда мы ждем третьей волны и понимаем, что лучшее, что мы можем сделать — это аккуратно закрыться, попытаться вытащить какие-то деньги и все.

Если говорить об оптимистичном развитии ситуации, то я надеюсь, что в результате этой чистки общепит перестанет быть интересным бизнесом с точки зрения “давайте соберемся и откроем хипстерский бар или бургерную” и это приведет к общему оздоровлению, и ресторанами, общественным питанием будут заниматься те, кто не может ими не заниматься, потому что все остальные уйдут в иные сферы деятельности для молодежи, оставив нам эту “пенсионерскую” часть кормления и создания атмосферы — то, чего к сожалению или к счастью молодежь не может сделать, потому что, расставив мебель в стиле лофт и покрасив все в синий цвет, не добьешься создания атмосферы.

Поэтому, единственное, что у нас есть в активе — это умение создать атмосферу. Если атмосфера будет оставаться в тренде, значит мы будем жить. Если атмосфера перестанет быть важной составляющей общественного питания, то тогда, конечно, мы уйдем под условный Яндекс и будем возить там те же ребра им, а они уже будут привозить их вам домой. Будут условные коворкинги, места, куда ты можешь заказать еду из десяти заведений — из Строганова, из МыЖеНаТы, из DUO, из Co-op Garage. К тебе приедет один и тот же пластмассовый человек с одинаковой пластмассовой едой, потому что задача Яндекса — не продавать хорошую еду, а просто еду. К сожалению, тренд пока как раз в этом, потому что самая главная проблема молодых поваров — они не знают, что то, что они готовят кто-то ест. Это очень тревожный симптом. То есть они просто делают, а то, что это нельзя есть, это стало холодным, это плохо выглядит, это не аппетитно, их по большому счету не волнует. Не потому, что они желают зла гостям, а потому что они сами так привыкли есть, им самим привозит Яндекс еда отвратительный холодный бургер, и он даже не замечает, как он его съедает. Закинул в себя, и хорошо.

То есть, получается, если наступит третья волна, и снова введут какие-то ограничения, то Вы закроете заведения?

Моя задача гораздо проще: я надеюсь продать это заведение (“МыЖеНаТы”) сейчас. Я приведу его в порядок, начнется весна, а весной все продается лучше, потому что даже у людей ощущения совсем другие. За последний год резко выросла только одна отрасль глобальной экономики — это недвижимость. Несмотря ни на что, люди все равно покупали квартиры, понимая, что это даже не инвестиционные вложения, но воспринимали это именно как инвестиции. Поэтому, может быть, какой-то малый бизнес еще год будет интересовать потенциальных инвесторов. И, конечно, задача сейчас — быстренько зафиксировать какие-то деньги и ждать того, что в результате произойдет. И я думаю, что об этом думают все. То есть если вы сейчас спросите “кто готов продать ресторан?”, выстроится целая очередь. Потому что это жуткий год… Да, мы вернулись с войны, но вернулись абсолютно седыми, с жуткими глазами и фактически недееспособными. Получать удовольствие сейчас от ресторана ты не можешь. Ты каждый раз думаешь: “а если завтра закроют???”. Либо должны прийти какие-то другие люди.

А что второе заведение?

Там немножко лучше. Но, опять-таки, это просто стечение многих обстоятельств — это уникальная концепция, это уникальное место. Васильевский остров всегда называли островом мертвых ресторанов, там никогда ничего не работало. И то, что мы вдруг задержались и вот уже седьмой год работаем достаточно хорошо, иначе как чудом не назовешь. Но ресторанный бизнес вообще на 80% — это чудо, потому что бывает, что ты вкладываешь колоссальные деньги в ресторан, берешь именитого шеф-повара, находишь крутую локацию, и в результате все закрывается через полгода. Или ты открываешь абсолютно неизвестное место своими силами, сам готовишься, сам работаешь — и начинает работать. У нас масса таких примеров, в том числе и в городе. Поэтому будем надеяться, что чудо все-таки случится.