«Это был абсолютный шок»: исследование о влиянии карантинных мер на ресторанную жизнь города, проведенное студентами программы «Менеджмент в индустрии впечатлений» НИУ ВШЭ – СПб специально для портала Горизонты Гостеприимства

«Это был абсолютный шок. Я помню даже не день, а час, когда это было сказано. Потому что до последнего момента мы надеялись как-то справиться с этой ситуацией, более того, как нормальные бизнесмены, – заработать на ней», – так началась череда ограничений, связанных с пандемией коронавируса, для ресторатора Александра Затуливетрова (МыЖеНаТы, Бутерbrodbsky Bar). Александра поддерживает управляющий ресторанного холдинга White Group (FermA, ДеДа Хинкали, Чайка) Игорь Пращенко: «Никто ничего не предвидел, прогнозов никаких не было. Мы понимали, что у нас абсолютная катастрофа. Мы не знали за что хвататься и что делать. Мы уже не думали о получении прибыли с предприятий».

Доля выплат по аренде, коммунальным услугам, заработным платам и налоговым отчислениям составляет в среднем треть от выручки ресторанных компаний. Как справляться с обязательными выплатами в кризисных условиях и сохранить бизнес?

Аренда и арендодатели

19 марта 2020 года премьер-министр РФ Михаил Мишустин объявил об отсрочке арендных платежей для небольших компаний, правда данные меры касались тех, кто арендует помещения у государства или муниципалитетов. Большинству пришлось самостоятельно проводить переговоры с арендодателями и искать компромиссы.

Вот как рассказывает о своем опыте управляющая Daiquiri Bar Екатерина Семкина: «На самом деле, арендодатель пошел нам навстречу. Конечно, не в том объеме, на который мы рассчитывали, но очень хорошо нас поддержали именно в апреле-мае. Нам вообще убрали арендную плату на это время. Дальше мы разговаривали очень плотно и очень долго, переговоры все равно были тяжелые: приходится давить, играть определённой рыночной ситуацией, показывать, какая она есть сейчас.  Даже если посмотрите статистику аренды помещений на Большой Конюшенной, то она просто ужасающая. Если раньше здесь сложно было найти помещение, то сейчас их огромное количество, пустующих».

Арам Мнацаканов (Probka Family) также вспоминает: «Мы не прибегали к кредитованию, мы прибегали к тем мерам, которые были заявлены – это отсрочка платежей-бюджетных отчислений, льготы по арендной ставке (все наши арендодатели – частные компании). Мы договаривались: бизнес договаривался с бизнесом в такое непростое время, и мы получили какие-то преференции».

Об увольнениях

Столь обширная и разнообразная ресторанная сфера «Гастрономической Столицы» страны оказалась в ловушке: «никаких больше вечеринок», тотальный локдаун, пустые залы кафе и ресторанов, а владельцам по-прежнему надо было платить зарплаты, аренду, оплачивать поставки, коммунальные и прочие платежи. Многие шли на крайние, но необходимые, меры: «Были уволены практически все семьдесят пять человек, осталось только производство, которое было уволено позже. В общем, это, конечно, был коллапс. Было такое ощущение травмы. Это ощущение долго еще длилось», – делится своей историей Дмитрий Дикман, основатель ресторанной группы ПирГорой (Ятъ, Дикмаns Deli, Петруша). Ресурсов для содержания персонала не было практически никаких, а сотрудникам, в свою очередь, тоже надо было как-то зарабатывать на жизнь. «В сфере много примеров, когда повар, су-шеф работал на шефской позиции, ставка 2-3 тысячи рублей за смену, и на момент пандемии пошел на стройку, его ставка умножилась на два. Ушел на стройку и стал зарабатывать не 40, а 90 тысяч», – рассказывает Антон Исаков (МА, кулинарная школа СВЧ).

Многие предоставляли своим сотрудникам альтернативные варианты: «Мы отправили людей в отпуск, – это первое, что мы сделали. Кого не могли отправить в отпуск, тому сократили оплату труда на 30%, потому что люди в принципе не работали в тот период», – делится Игорь Пращенко.

Поставщики

Ситуация с поставщиками оказалась не менее деликатной, надо было договариваться, идти на уступки, однако в сложившихся обстоятельствах, как сказал Мнацаканов, бизнес поддерживал бизнес, а люди друг друга. Игорь Мельцер (La Perla Restaurant Group) вспоминает: «Я давно работаю в этой сфере. Поэтому опыт прохождения других кризисов позволил “не биться головой об стенку”, а отнестись к этому как к условиям нашей новой реальности. Если у компании образуются некие задолженности, то всегда есть пути их погашения. При этом самое главное – не быть отключенным от поставки продуктов, потому что это приведет к остановке операционной деятельности и, как следствие, к отсутствию ресурсов для погашения этих самых задолженностей. Соответственно, стандартная договоренность с поставщиками – это 10% от каждой поставленной накладной в счет погашения предыдущей задолженности. Также влияет положение на рынке: если мы со своими поставщиками работаем годами, то за много лет, конечно же, бывают разные ситуации, но они уже понимают, что, как правило, если создалась какая-то задолженность, мы ее погасим. Мы же понимаем, что для хорошей и продолжительной работы мы должны выполнять свои обязанности перед другими сторонами».

Однако не все были готовы идти навстречу, Дмитрий Дикман рассказал, как обстояли дела с его ресторанами: «Некоторые поставщики поступили, в общем, довольно жёстко. Одна большая крупная компания не стала входить ни в какие положения и сразу обратилась в суд, даже не выходя на меня. Мы, конечно, с этими поставщиками больше работать не будем. Потому что это не партнерские отношения. Понятно, что рестораны попали в беду. Понятно, что крупные поставщики имеют ресурсы. Это практически административный ресурс. Поэтому просто закрыли в два приема в течение полутора-двух месяцев этот долг. Хотя, повторюсь, у нас были ограничены доходы».

Летнее восстановление

Многие возлагали надежды на летний период, гости соскучились по барам и ресторанам, повезло с погодой. Удалось ли ресторанному бизнесу восполнить убытки и восстановить проблемные ‘зоны’? – «У нас много гостей! Такое количество посетителей сразу хлынуло в рестораны, потому что люди соскучились, ведь рестораны – это не только про еду, но и про радость и удовольствие, а все уже устали, все хотели какой-то прежней жизни» – рассуждает Арам Мнацаканов.

Александр Затуливетров вспоминает: «В целом, по городу, это были лучшие три месяца за последние шесть лет. Выручка превышала все возможные пределы. Люди соскучились по общению, по ресторанам, по еде, а мы соскучились по гостям. И так было вплоть до ноября. И, конечно, это спасло многих».

Своими наблюдениями делится Игорь Пращенко: «Когда открыли летние террасы, наши столики на открытом воздухе сделали среднюю выручку по годам. Но тут еще плюс в том, что очень много к нам приехало внутренних туристов, наших, российских.  Август, да, был хороший. Но так не везде, наверное. Это коснулось все-таки в первую очередь тех заведений, которые находятся в центре города. Туристы же идут смотреть достопримечательности, которые в большинстве своем располагаются в центре».

Доставка: спасение или медвежья услуга?

Спасательным кругом для многих рестораторов пришлись услуги доставки. Благодаря уже развитому сервису, сети ресторанов  «FermA» удалось сохранить бóльшую часть выручки и даже заработать: «В последние дни декабря у нас весь персонал, у кого есть автомобили, все вышли на доставку. Они лично доставляли нашим гостям заказы. И это очень хорошо их смотивировало! Потому что повара, например, непосредственно никогда не видят гостей, а тут вдруг они стали доставлять еду и смотреть как хорошо к ним относятся. И это очень большой плюс», – рассказывает Игорь Пращенко.

Однако речь идет о собственной службе доставки, которая требует финансирования, расширения штата сотрудников, времени и сил в конце концов: «Не все сразу переобулись [о переформатировании работы на доставку]. Мы не могли реализовывать доставку. То есть мы могли, теоретически, но для арендодателей доставка – тот же бизнес, а значит, – плати аренду без всяких льгот. Поэтому мы в это русло не полезли, но многие полезли, и кто-то сейчас доволен результатами, а кто-то нет», – говорит Антон Исаков.

Изменился и формат работы кейтеринговых компаний, вот как рассуждает об этом Кирилл Зиминов, глава Объединенной Кейтеринговой Компании: «Мы перешли в формат более мелких мероприятий, своего рода – услуга не полного кейтеринга. Мы привозили упакованные канапе, и люди сами это расставляли, сами себя обслуживали. Получился некий формат доставки, только доставки не блюд, а закусок, канапе. Конструктор для кейтеринга, скажем так. Мы стали использовать одноразовую посуду чаще, чем обычно. Потому что, в основном, все-таки мы используем фарфор, стекло для подачи. Возврат этого всего не очень удобен людям, да и они не очень этого хотят, поэтому мы перешли на пластик, на одноразовые способы подачи. По времени это не заняло много, потому что мы в общем-то были к этому готовы: с одной стороны, кейтеринг – самый пострадавший, с другой стороны, кейтеринг максимально готов к переходу в формат службы доставки».

Новогодний локдаун для ресторанного бизнеса

С ноября начали вводить временные ограничения на работу ресторанов, однако исследование показало, что это не сильно испугало владельцев и руководителей бизнеса, более серьезным ударом оказались новогодние ограничения, которые длились всего 4 дня, так рассказывает Игорь Мельцер: «У всей индустрии общественного питания были надежды, что можно будет восстановить экономику на новогодних каникулах. Ограничения до 23:00 конкретно на нас сказались только относительно улицы Рубинштейна (La Perla Seafood Bar). У нас касса упала так, как обычно падает в барах, на 30-35%. А 30-35% – это чуть больше, чем рентабельность. Соответственно, мы не могли долго находиться в такой ситуации, но, к нашему счастью, эти ограничения довольно быстро были отменены. В связи с этим, после 4-го числа мы успели заработать часть денег, чтобы совсем уж сильно не пострадать».

Дмитрий Дикман поддерживает: «С сарказмом и усмешкой я отнесся к ситуации с новогодними каникулами. Дело вот в чём: сезонные рестораны, особенно туристические, работают с апреля по октябрь, потом у них примерно полтора месяца грустная пауза, а потом начинаются две недели лютых корпоративов и новогодних праздников. Мы на эти деньги от праздников, которые получаются примерно как летняя выручка, живем где-то до середины марта. В этом году мы даже не стали вкладываться в продвижение корпоративов, потому что мы предполагали, что будет вторая волна, и, в общем, оно и случилось так».

Так же рассуждает Александр Затуливетров: «Первая часть ограничений нас не очень коснулась, потому что мы работали до 00:00, а стали работать до 23:00. Но никто не верил информации, что нас закроют сначала до 19:00, а потом вообще запретят работать. Это было абсолютным безумием, и я считаю, что это абсолютно неправильное решение, это популистское решение, никак не связанное с санитарными требованиями. Если год назад со всех трибун политики, экономисты, общественные деятели кричали во всеуслышание: “Где у вас подушка безопасности? Вы же работаете? Она у вас должна быть”. Вот сейчас они у нас вытащили эту подушку безопасности, потому что последняя неделя декабря и первые 10 дней января формируют эту подушку, которая позволяет работать все оставшееся время. Сейчас этого нет, поэтому мы сидим на голодном пайке».

Однако, есть и те рестораторы, которые считают, что 4х-дневные ограничения в период новогодних праздников были вынужденной мерой государства и не принесли значительного урона ресторанному бизнесу. «У меня ресторан в Берлине, который находится в локдауне с 1 ноября, и пока правительство Германии до сих пор не приняло решение, когда они откроются: в Европе всё закрыто. Поэтому говорить про 4 дня… Ну это смешно, правда!», – отмечает Арам Мнацаканов. И позже добавляет: «Властями было принято решение временную такую меру ввести, чтобы ограничить поток туристов, а поток туристов – это поток больных. Их надо будет здесь оставлять, лечить, в городе не хватало коек на тот момент на жителей Питера. Поэтому вот такой мерой, чтобы не вводить войска и не говорить “к нам нельзя ехать”, а просто сказать, что “не работают заведения вот в эти дни”. Это всё спокойно мы прошли, никакой в этом проблемы не вижу».

Прогнозы

Когда же ресторанная сфера сможет вернуться к докризисным показателям и восстановить экономику? Игорь Мельцер дает такой ответ на вопрос: «Мои прогнозы изначально были пессимистичнее, чем оказалась реальность. В конце июля я не предполагал такого большого спроса, который мы увидели в августе и сентябре. К счастью, я ошибался! Мы очень прилично заработали в те месяцы. Отмена ограничений не означает автоматическое улучшение экономического состояния. У нас лично очень специфический сегмент. Сегмент любителей рыбы занимает небольшой процент от общего числа гостей ресторанов. Но этот сегмент, который любит рыбу, он является в массе своей более премиальным. Если предположить, что [в конце весны-летом] будет наш массовый турист (массовый в смысле количество), то из этой массы туристов вполне себе приличное количество людей может посетить рыбный ресторан».

У сектора, занимающегося выездным форматом, кейтерингом, позитивные настроения: «Как и в ресторанном бизнесе, так и в кейтеринговом, какое-то количество бизнесов ушло с рынка. Что будет дальше, сложно сказать, но в нашей сфере услугу не заменить на что-то другое: конгрессы, разные мероприятия довольно крупные, они не находят альтернативу кейтерингу, они не могут пойти ни в какой ресторан: 200 человек – уже тесно, да и мало площадок, которые могут вместить такое количество. Сейчас я работаю, может, в каком-то маленьком сегменте: дачи, загородные дома… Просто для того, чтобы мы работали в меньшем формате, но чаще. Раньше мне хватало 5-6 мероприятий больших в месяц, сейчас я должен делать 20, но в маленьком объеме, почти каждый день. За счет этого набирается выручка. Выйдет это все, вернутся конгрессы, большие мероприятия, будем работать, в этой сфере есть опыт», – делится Кирилл Зиминов.

Несмотря на трудности, с которыми столкнулись многие в этот непростой год, и отголоски которого еще долго будут ощущаться во всех сферах бизнеса, рестораторы настроены положительно на грядущий туристический сезон: «Будет пружина разжиматься, обычно она разжимается быстрее, чем её сжимали. Я жду лета, жду возврата гостей. Я знаю, что тех цифр, которые мы видели в 19 году, мы не увидим до 22-го года, наверное. У нас тут ничего нового, мы продолжаем работать и делать хорошо то, к чему привыкли наши гости», – уверенно заявляет Дмитрий Дикман.  Арам Мнацаканов дает простой совет всем представителям ресторанного бизнеса: «Если люди занимаются правильно своим делом, то им не должно быть страшно, – заниматься любым бизнесом нужно серьёзно и ответственно».

Новые возможности и запуск проектов

Пандемия коронавируса сильно ударила по ресторанной жизни города: безвозвратно закрылись многие кафе, бары и рестораны, не восстановилась экономика, сохраняются сложности, связанные с санитарными эпидемиологическими мерами, но неизменным остается одно – вера в позитивное будущее и появление новых проектов! «Каждый кризис – это новый толчок к развитию. Это уже проверено временем. Надо просто поймать вовремя эту волну и открывать что-то новое», – советует Игорь Пращенко. Его поддерживает Арам Мнацаканов, который даже открыл ресторан летом 2020 на Малой Бронной в разгар пандемии: «Есть мнение, что у нас уже выработался коллективный иммунитет. Внешний туризм по многим причинам остановился, очень много стран на локдауне. Значит, люди будут жить внутри города, значит, они будут ходить в рестораны».

Дмитрий Дикман вместе со своей командой также не стоит на месте и работает над созданием нового продукта. «Так как мы понимаем, что нас ждет в эти месяцы [после полного снятия ограничений], мы не отчаиваемся, не боимся, мы конкретно сейчас разрабатываем новый продукт для горожан, это будет связано с доставкой еды. Те наши компетенции, которые мы получили в производстве, во вкусах, в технологиях, мы будем направлять на горожан. Заниматься будем на первом этапе 4-мя центральными районами», – делится ресторатор своими планами на будущее.

Кирилл Зиминов советует: «Надо добиваться, надо обязательно пробовать разные форматы, разные подходы, пытаться нащупать какую-то историю, которая будет давать плоды. Пока так устроен рынок в России, что, пожалуй, нет ни одного сектора, в котором настолько тесно, что вот ты столько всего делаешь, а никому не нужен. Надо пробовать: это не пошло, давай это, давай то. Обязательно нащупается что-то, что даст позитивный результат. Если опускать руки, если не действовать, то будет плохо. Можно нащупывать, не инвестировать сразу большие деньги, а попробовать, чтобы появился шанс на то, чтобы идея дала результат».

Итоги и рекомендации

Для многих опыт прохождения через такой кризис стал хорошим уроком, сейчас самое время подводить итоги и разрабатывать рекомендации для работы в будущем! Екатерина Семкина рассказывает: «Основной совет – не раздувать статьи затрат. Приводить все статьи затрат к обороту, это мы делали еще в 2017 году, поэтому, когда мы подошли к пандемии, у нас практически все затраты (за исключением аренды) были завязаны на оборот. Чем ниже наш оборот, чем ниже наши затраты. Это позволяет хорошо работать в периоды просадки, а в общепите они есть всегда: для кого-то в летний сезон, для кого-то – в зимний. Это всегда, не только в пандемию». Для будущих проектов и сокращения расходов на аренду Екатерина дает такой совет начинающим рестораторам: «Надо не хвататься за первое помещение, которое предлагается по аренде, зачастую достаточно высокой. С арендодателями нужно разговаривать, обсуждать, смотреть. Даже сейчас, анализируя рынок, рассматривая помещения под новые какие-то проекты, понимая тенденцию, мы смотрим на разумные предложения, не рассчитывая на то, что трафик все покроет. Надо просто соизмерять. Ну и еще такой момент – надо вести переговоры, не бояться находить компромисс. Нам навстречу пошли даже те отрасли, на которые мы не рассчитывали, это и оказание коммунальных услуг, и так далее. Там, где они могли сократить, они сократили, хотя эта сфера обычно не гибкая».

Игорь Мельцер, в свою очередь, советует дифференцировать:  «Я всегда люблю сравнивать нашу отрасль с двуглавым орлом на гербе России. Одна голова смотрит в одну сторону – и это рестораны, другая голова смотрит в другую – и это работа с закрытыми предприятиями общественного питания и работа на промышленных предприятиях. Вот эта разнонаправленность, базово, облегчила наше переживание кризиса. Мы, кстати, получили поддержку государства в полном объеме, нам грех жаловаться. Но! В добавок к этому мы фактически были загружены работой. То есть если люди получили поддержку государства, но они не работали в тот период и должны были выплачивать заработную плату сотрудникам, которые сидели дома, – это одно. А мы получили поддержку, но еще и работали! Это очень снизило издержки. В самый разгар кризиса наше предприятие обеспечивало питание на атомном ледоколе “Арктика”. Туда шло 400 человек с 4-х разовым питанием, поэтому, к счастью, мы были “на плаву”».

В условиях кризиса, безусловно, надо искать альтернативные пути получения прибыли и сокращения издержек, секретом успеха делится Игорь Пращенко:  «Мы отправили людей в отпуск, – это первое, что мы сделали. Кого не могли отправить в отпуск, тому сократили оплату труда на 30%, потому что люди в принципе не работали в тот период. Но я уже много где упоминал, что нас спасла собственная служба доставки, которой уже больше 10 лет. Это позволило нам хоть какие-то деньги зарабатывать и платить людям».

Как и любые другие бизнес взаимоотношения (в особенности в секторе В2В!), коммуникации между рестораторами и поставщиками должны строиться на доверительных и компромиссных решениях. Об этом уверенно заявляют практически все участники исследования: «Мы нарабатывали поставщиков несколько лет, это такие очень тонкие нежные отношения в мире общепита. На счастье, была зима и у нас не было больших закупок, т. к. мы туристическое заведение. В июне-июле основные долги мы закрыли. В июле же, в Ятъ мы зацепили летнюю волну, немножко заработали денег. Сейчас мы почти никому не должны», – рассказывает Дмитрий Дикман, который все же прошел через неприятные ситуации с поставщиками и даже суд (см. “Поставщики”).

Екатерина Семкина поддерживает: «У наших поставщиков с нами очень хорошие доверительные отношения, поэтому мы ни с одним нашим партнером не расстались. Но это произошло только потому, что мы пошли навстречу друг другу. То есть это и отсрочки какие-то на более длительный срок: обычно поставщик предоставляет 14-20 дней, тут предоставляли более длительную отсрочку, которая позволила нам более гармонично погашать образовавшиеся задолженности и не влезать в кредитные истории. За это им большое спасибо! Как раз такая совместная работа помогла выстоять в период пандемии».

Как будут развиваться события, покажет время, но уже сейчас можно однозначно отметить одно: люди научились жить в новых условиях, носить маски и чаще мыть руки, а рестораны научились оперативно адаптироваться к новым вынужденным мерам и пробовать себя в том, что еще пару лет назад казалось ненужным или нереализуемым. Мир, конечно, уже не будет прежним, но одно точно останется неизменным: людям будут нужны впечатления, общение и вкусная еда в уютных заведениях, а значит, ресторанная сфера будет жить.