Игорь Пращенко: “Если все время ждать чего-то страшного, будет минус прогрессу. Каждый кризис – это новый толчок к развитию”

Интервью Игоря Александровича Пращенко – управляющего партнёра петербургского ресторанного холдинга White Group, соавтора книги «Умное меню» о влиянии ограничительных мер на ресторанную жизнь города в рамках исследования НИУ ВШЭ – СПб «Менеджмент в индустрии впечатлений». 

 

Давайте вернемся в февраль-март месяцы, когда только-только все начиналось. Предвидели ли Вы такое развитие событий, какие были прогнозы?

 

Никто ничего не предвидел, прогнозов никаких не было. Мы понимали, что у нас абсолютная катастрофа. Мы не знали за что хвататься и что делать. Мы уже не думали о получении прибыли с предприятий, нашей первостепенной задачей стало сохранение кадров. 

 

Проводили ли Вы сокращения? Урезали зарплату?

 

Мы отправили людей в отпуск, – это первое, что мы сделали. Кого не могли отправить в отпуск, тому сократили оплату труда на 30%, потому что люди в принципе не работали в тот период. Но я уже много где упоминал, что нас спасла собственная служба доставки, которой уже больше 10 лет. Это позволило нам хоть какие-то деньги зарабатывать и платить людям. 

 

Воспользовались ли Вы программой поддержки со стороны государства?

 

Мы получили кредиты на зарплаты сотрудникам, на этом все. 

 

Как выстраивались в тот момент взаимоотношения с поставщиками и арендодателями?

 

Некоторые поставщики повели себя не с лучшей стороны, т. к. начали поднимать цены. Но это понятно, рынок обрушился, работоспособность у них упала, а компенсировать ее они планировали за счет повышения цен. Нам, к сожалению, некуда было деваться. Арендодатели же практически все нас поняли и как-то помогли. С ними нам удалось договориться. 

 

Заметили ли Вы изменения в поведении посетителей после снятия локдауна? 

 

Конечно. Когда открыли летние террасы, наши столики на открытом воздухе сделали среднюю выручку по годам. В “ДеДы Хинкали” мы за несколько дней сделали террасу: взяли в аренду на придомовой территории участок, на котором мы быстро все организовали. Закатали все асфальтом, насажали цветов, поставили много кашпо, застелили асфальт искусственной травой. Так что тоже смогли хорошо отработать. Но тут еще плюс в том, что очень много к нам приехало внутренних туристов, наших, российских.  

 

То есть лето было хорошим? 

 

Август, да, был хороший. Но так не везде, наверное. Это коснулось все-таки в первую очередь тех заведений, которые находятся в центре города. Туристы же идут смотреть достопримечательности, которые в большинстве своем располагаются в центре. 

 

Какая была Ваша первая реакция, когда снова начали вводить ограничения, но уже осенью? 

 

Я могу сказать, что ситуация с графиком работы до 23:00 меня не испугала. Почему? Потому что я предусмотрительно сократил график работы сам, просчитав, что внутренний турист уже уехал, иностранцев, понятное дело, нет. Так что еще в начале октября мы стали сами работать до 23:00, до введения соответствующих ограничений. Мы обычно работаем до 00:00, а в выходные дни до 01:00, но я посмотрел экономику посещаемости и принял такое решение, тем самым даже выиграв в расходах на развозку персонала, на оплату лишнего часа труда. Поэтому нас эти ограничения не испугали, т. к. мы уже тогда работали по соответствующему графику. 

 

Как Вы пережили предновогодний кризис и январские каникулы?

 

Что у нас тут творилось! (Смеется) Учитывая то, что у нас есть доставка, у нас же есть еще своя гастрономия, которую мы продаем: глубокая заморозка, всевозможные сосиски, колбаски, рулеты, паштеты и так далее… Плюс ко всему мы сделали новогодние предложения и принимали заказы на них заранее. Так как ресторан был закрыт, мы здесь же, в “FermA”, убрали всю мебель и сделали еще две кондитерские вдобавок к той, что располагается в соседней двери от ресторана. Одна из них работала на выдачу готовых заказов, а вторая являлась дополнительной точкой для того, чтобы люди не стояли в мороз и холод на улице. Мы делали новогодних маринованных уток, которые уже даже были упакованы в рукав для запекания, лопатки ягненка… Изначально мы делали предложения со всего меню, но 29-го числа мы поняли, что у нас уже все забито. Мы перестали принимать определенные позиции, потому что поняли, что уже не справимся. 

 

Вы не закрыли ни одного заведения и в принципе довольно успешно прошли через все трудности, связанные с пандемией коронавируса. Неужели только на доставке можно добиться таких результатов?

 

Понимаете в чем дело. Наш контингент – это люди среднего возраста и среднего достатка, и выше. Говорят, это достаточно капризные люди. Но мы скорее не модное заведение, а очень стабильное. И в этом наш большущий плюс! Если брать статистику всевозможных модных заведений, то они, как правило, сегодня модные, а завтра уже нет. Мода, она же очень скоротечна. Так и публика: сегодня в одном модном заведении, в следующем месяце уже что-то новое. У нас же, на самом деле, процентов 75, если не брать туристический сезон, – это наш постоянный гость. Посетители, которые звонили лично мне и нашему бренд шефу, говорили: “ребята мы вас не бросим, не оставим. У нас сейчас праздники, мероприятия, мы все заказываем только у вас!”. Спасибо им за это огромное! Они нам очень помогли. Даже в последние дни декабря у нас весь персонал, у кого есть автомобили, все вышли на доставку. Они лично доставляли нашим гостям заказы. И это очень хорошо их смотивировало! Потому что повара, например, непосредственно никогда не видят гостей, а тут вдруг они стали доставлять еду и смотреть как хорошо к ним относятся. И это очень большой плюс. 

 

Какие Ваши прогнозы на ближайшее будущее?

 

Я вообще оптимист. Если все время ждать чего-то страшного, будет минус прогрессу. Каждый кризис – это новый толчок к развитию. Это уже проверено временем. Надо просто поймать вовремя эту волну и открывать что-то новое. 

 

Значит в планах есть что-то новое?

 

Естественно! (Смеется) Всегда поднимаются те, кто не сидит и не депрессует именно после кризиса. Единственное, очень сложно просчитать, когда же он закончится, но что-то мне подсказывает, что уже ни у кого сил не хватит закрыть нас всех снова. Помимо того, сейчас во всю разворачивается программа вакцинирования, я думаю, что локдаунов новых не будет. 

 

Ощущаете ли Вы на себе последствия кризиса с экономической точки зрения?

 

Мы долгов не накопили. Первое, с чем мы столкнулись, когда нам разрешили работать, – это отток работников-иностранцев ближнего зарубежья. Все испытали проблемы с мойщицами, уборщицами – линейным персоналом. У них закончились разрешения на работу, потому что работы не было, они все уехали домой, а вернуться обратно очень дорого. И получилось так, что мойщицы и уборщицы стали получать столько же, сколько квалифицированный персонал. Это была серьезная проблема у всех. Потом, многие ушли в другие отрасли по той простой причине, что никто не знал, чем это все могло кончиться. Речь о том, что мы нестабильны, у нас очень высокие риски. Многие просто решили уйти из общепита, к сожалению. Директоров на сегодняшний день гораздо больше, чем официантов. 

 

Ожидаете ли Вы сильного притока туристов этим летом? Многие все же возлагают надежды на чемпионат по футболу. 

 

Когда у нас проходил предыдущий чемпионат, я особого всплеска не встретил. Более того, ресторан Чайка на Крестовском острове постоянно перекрывали. У нас гости даже не могли попасть на свои банкеты, свадьбы и дни рождения. Нам с ГАИ постоянно приходилось проводились гостей за ручку и так же выводить. Это была катастрофа. Чайка достаточно сезонный ресторан, и мы зарабатываем, в основном, только в летний период, в теплое время года. Когда проходил чемпионат, вот эти постоянные закрытия, конечно, отрицательно сказались на нас. Тут еще все зависит от того, насколько качественный будет турист. Потому что очень много всяких стрит-фудов делают у самого стадиона. 

 

Можно ли сейчас подвести какие-то промежуточные итоги? 

 

Сейчас, слава богу, проходит программа вакцинирования, снижается заболеваемость, но, если говорить про экономику общепита, я очень сильно сожалею, что умирает много заведений. Я сужу об этом исходя из того, что многие риелторы предлагают помещения именно под общепит. Всегда жалко, когда талантливые ребята старались, делали интересные проекты, а они умерли, потому что поддержки как таковой не было, кроме этих льготных кредитов. И то они были федеральными, а городские власти ничем нам не помогли. 

 

Как Вам была идея с зимними верандами, которые разрешили устанавливать в период новогодних праздников?

 

Самое интересное было, что разрешили поставить столики, но без обслуживания. То есть человек сам должен подойти, взять себе еду и напитки, а потом сесть на морозе и из одноразовой посуды это есть и пить. Это была забавная история. Вообще много абсурдных историй было за это время. Например, дезары, которые обеззараживают воздух. Каждый дезар рассчитан на 30-50 кубических метров площади. Представьте себе зал ресторана с потолками в 6 метров. Нам нужно было завесить все стены этими дезарами, чтобы это помогало. Я посчитал, что мне нужно порядка 38-39 штук. А теперь можем представить интерьер ресторана…

 

Много было запросов с проведением новогодних корпоративов, банкетов?

 

У нас было очень много предложений и крайне заманчивых, но такой грех на душу мы не решились брать и принципиально ничего не открывали. Всех денег не заработаешь, а совесть все-таки дороже.