Кухня дала отпор: шеф-повара двух столиц о восстановлении после коронакризиса

Оптимизация меню и разработка новых доставочных блюд, повара и официанты в роли курьеров, сезонные новинки и неизменные хиты: как ресторанные кухни справлялись с тяжелым периодом локдауна и как видят дальнейшее восстановление, выяснил журнал «FoodService» в беседах с шеф-поварами двух столиц.

Наши вопросы
1. Какие способы оптимизации издержек на кухне ресторана вам пришлось практиковать в 2020 г.? Оправдали ли они себя?
2. Как поменялось меню ваших ресторанов за время пандемии? От каких продуктов, блюд вы решили отказаться? Каков сейчас фудкост кухни?
3. Какие новые продукты вы открыли для себя / стали активно использоваться в 2020 г.?
4. Назовите три наиболее удачных новинки в меню в 2020 г.
5. Вводили ли вы новые позиции специально под доставку? Какие? Какова сейчас доля доставки в общей выручке?
6. Какие новые технические решения вы начали использовать либо планируете? Докупали ли на кухню новое оборудование (например, упаковочное)?
7. Как изменились поведение, предпочтения гостей в связи с текущей ситуацией?
8. Каков сейчас средний чек в зале и на доставку? Изменился ли он за последний год?

Артем Лосев, шеф-повар ресторанов «Горыныч» и Mushrooms

Losev.jpeg

1. В самом начале локдауна мы сразу же оптимизировали смены персонала: не увольняли сотрудников, а сократили время работы; разработали меню под доставку; значительно уменьшили плановые расходы, например, на посуду, которой закупили эти летом на 70% меньше.

2. Основное меню в этот кризис не меняли – в свое время мы вынужденно убрали часть продуктов из-за эмбарго, а поскольку рестарт отрасли состоялся в июне, то и меню соответственно было уже сезонное: оставили неизменные хиты, ввели новые блюда – в обычном рабочем режиме. Мы, например, пропустили сезон сморчков, но все равно продавали их на доставку в свежем виде – был запрос от гостей.
Фудкост самой кухни не изменился: в «Горыныче» – это 35%, но добавились расходы на упаковку, маски, перчатки и прочие товары, связанные с новыми требованиями. А в первое время все расходники были по заоблачным ценам.

3. Не могу, честно говоря, сходу вспомнить. Год был очень сумбурный.

4. Летом хорошо ели земляничный десерт, пирог из ревеня, неплохо себя показали знакомые фаршированные перцы – как у бабушки. Запросы наших гостей, особенно в обеденное время, на комфортную еду. Тот же борщ –неизменный хит «Горыныча».

5. Безусловно, мы вводили новые блюда на доставку, поскольку только начали серьезно ее развивать. До этого у нас была услуга через сервис «Яндекс.Еда», но мы не уделяли ей должного внимания, периодически ставили ее на стоп в загруженные дни и часы. В пандемию же запустили собственный сайт доставки, закупили самокаты для передвижения в ближайшем радиусе – как раз было теплое время года, и потом – никто не знал, сколько это все продлится. Заказы доставляли сотрудники: официанты, повара, бармены, я и сам возил.

Меню несколько переработали: убрали часть нетранспортабельных блюд, десертов, открыли барбекю-лавку – около 40 позиций готовых и полуготовых блюд. Очень хорошо продавались, например, бургеры: мы доставляли из в разборном виде – отдельно булочки, соус, салат, котлеты. Гости сами готовили их на свой вкус. Барбекю-лавка и сейчас актуальна, но доставляется в усеченном меню и только по выходным, поскольку не сезон. Также в пасхальную неделю продали более 1000 куличей.
Когда была только доставка (в период полного локдауна), она приносила 20% выручки – от той выручки, которую мы получали в зале, в том числе, от продажи алкоголя и других напитков. Если же брать показатель только от кухни, то это 35%. Территориально было очень много заказов за МКАД, минимальная сумма при этом составляла 10 000 руб. До МКАД – в районе 3000–4000 руб.

6. Доставка потянула за собой новое оборудование – для вакуумирования, принтер для печати этикеток с составом и рекомендациями для приготовления. Но глобально мы старались не тратиться, а только сокращать расходы.

7. Нас сильно выбил из колеи период, когда мы вынуждены были работать до 23.00, к счастью, эту поправку недавно нивелировали. Но за то время мы теряли не только 23.00, мы теряли людей, которые раньше приходили к нам в 22.00, зная, что у них есть еще пара часов. В целом остальной трафик – утренний и дневной – в «Горыныче» восстановился практически на 100%, в Mushrooms он незначительно просел – где-то на 10%.

8. Чек в «Горыныче» не изменился, остался на уровне 2300 руб.

Виктор Белей, шеф-повар ресторана Uhvat

Beley.jpg

1. У нас авторская кухня, и сильно оптимизировать издержки за счет сокращения персонала, меню нам не удалось. Но, тем не менее, что-то мы пересмотрели: незначительно сократился персонал, урезали, где могли, меню.

2. Убрали дорогостоящие продукты, например, икру, а также импорт, с которым были перебои. Старались работать только с тем, что осталось на складах и в морозильных камерах, не закупая лишнего. Максимально сократили позиции без большой наценки, на которых мы не зарабатывали. Фудкост кухни колеблется в районе 18–20%.

3. Честно говоря, я готовился к международному конкурсу Bocuse d’Or – на отборочном этапе в России я занял 1-е место, в Европе – 11-е, поэтому на время отложил эксперименты. И потом – пандемия, к сожалению, не то время, чтобы заказывать какие-то эксклюзивные ограниченные партии продуктов, редких ингредиентов.

4. У нас ресторан русской кухни – все позиции, где в названии и есть березовый сок, строганина, локальные виды рыбы и мяса, пользуются спросом, гости на них хорошо реагируют. Например, хороший отклик у гостей получил сезонный десерт «Желе из березового сока с клубникой». Просто хит. Настолько он понравился гостям, что позиция до сих пор в меню. Неизменные хиты – щи, оливье, борщ. И, конечно же, блюда из печи.

5. Доставку мы начали развивать только в пандемию – до этого услуги у нас, как и у многих ресторанов высокой кухни, не было. Это была работа ради работы, чтобы не закрываться совсем, кормить персонал и гасить долги по аренде: скидок нам не дали вовсе, только рассрочку. Доставляли заморозку: пирожки, блинчики, пельмени. Но у нас не промышленные масштабы, не все готовы платить 600–700 руб. за 400 г пельменей. По сравнению с обычной выручкой доставка была примерно 1/7 или 1/8: в лучшие дни 150 тыс., но в целом меньше 100 тыс. Мы доставляли по Москве и даже возили за МКАД – сами на такси, силами поваров и официантов, также подключали агрегаторов.

Под доставку чуть упростили рецептуры, частично доставляли блюда в разборном виде – в этом мне помог опыт организации бортового питания.

6. В пандемию мы только сокращали издержки. Многие докупали оборудование и транспорт под доставку, но это не наша история. Сейчас доставка есть только посредством агрегаторов и только потому, что некоторые гости привыкли у нас заказывать. Но процент совсем небольшой. Хотим перестроить летнюю веранду. Планировали еще до пандемии, но пока разбираемся с долгами.

7. Предпочтения гостей не изменились, как и наполняемость чека, но стали меньше ходить. Падение к прошлому году по выручке примерно 20–30%. После рестарта отрасли летом наплыв гостей был хорошим, потом пошел на спад. Выручила нас не столько летняя, хотя и она пользовалась спросом, сколько большой зал – более 300 кв. м, где мы смогли расставить столики на приличном расстоянии: гости заходили, видели просторное помещение и не боялись садиться.
8. Чек по залу не изменился – 2500 руб. Чек по доставке нам не с чем сравнивать, мы запустили ее только в пандемию. Сейчас он порядка 3000 руб.

Дмитрий Богачев, совладелец ресторана Mr. Bo (Санкт-Петербург)

Bogachev.jpg

1. Персонал пришлось сократить на 15%. Хотел бы сократить больше, но у нас небольшой ресторан, где каждая рабочая единица в какой-то степени универсальна.

2. Фудкост – 30%. Он вырос. Мы почти не отказывались ни от каких продуктов. Разве что для упрощения технологического процесса уменьшились позиции с устрицами – было четыре варианта подачи, мы оставили два. Но устрицы как едят 1100 штук в месяц, так и едят. В меню остались и утка, и морские ежи. Недавно еще добавили дорогих позиций, ягненка и рибай. Понятно, что это палка о двух концах. Лапша более маржинальна и ее берут чаще, при ее стоимости 470 руб. мы зарабатываем порядка 300 руб. Рибай за 2900 руб. берут реже, но на нем мы зарабатываем 1300 руб.

Совсем недавно ввели в меню авторские роллы – есть запрос от гостей, также включаем роллы в меню доставки. В а-ля карт предлагаем три вкуса, в том числе ролл-пибимпаб в корейском стиле – со свининой и кимчи; с макрелью, в тайском стиле – с креветкой со вкусом том яма. На доставку планируем ставить восемь позиций роллов. Скоро запускаем завтраки.

3. Открыл для себя бананы. Главное блюдо осени – севиче из сибаса, авокадо и соуса на основе бананов с лаймом и сахаром. В меню стоит 590 руб., себестоимость 250 руб., потому что большое количество сибаса. Еще открыл для себя яичную лапшу, которую мы уже полгода готовим самостоятельно.

4. Севиче из сибаса с соусом из банана. Японская окрошка, которую мы продавали летом, с соусом на основе вареных яиц с водорослями, дайконом и огурцом на бульоне из помидоров и сои с фенхелем – по вкусу это была бомба. Гребешки, которые мы стали подавать как устрицы – свежими в раковине, готовим соус на основе майонеза из мисо, меда, лимона и замороженного огурца.

5.Доставку мы организовали в мае 2020 г. Сперва меню доставки включало десять специальных блюд, которые имели упрощенную подачу и были довольно сытными. Например, роллы с креветкой и лососем, лапша с цыпленком в кокосовом соусе и с кальмаром, боулы с тунцом и лососем. Спустя время мы поняли, что средний чек слишком низкий, порядка 1000 руб., и добавили позиций с более высокой стоимостью из нашего меню а-ля карт. Добавили закусок – тартары, севиче, чтобы не столько насытить гостя, сколько предложить яркий интересный вкус и разжечь аппетит. Это позволило повысить чек и улучшило ситуацию. Доставляли по пяти районам города. Доставка позволяет зарабатывать немного, в среднем около 5% общего оборота. Но зато в карантин мы оставались в информационном поле, также доставка позволила сохранить рабочие места и не закрыться. Как известно, переоткрыть заведение после закрытия гораздо сложней, чем постоянно поддерживать в нем жизнь.

6. В карантин мы за 130 тыс. руб. купили машину для производства лапши – с открытия ресторана в августе стали использовать свою лапшу. До этого я скептически относился к самостоятельному производству лапши, всегда покупал готовую. Это значительно сократило себестоимость лапши. Килограмм готовой лапши стоит 350–400 руб., килограмм нашей домашней лапши нам обходится в 40 руб. Кроме двух позиций с лапшой продукт входит в рецептуру нашего рамена. Еще летом, так как оно было жарким, мы в рабочем порядке докупили холодильников для вина. Оборудование для доставки не докупали, машина для вакуумирования у нас уже была. Делали брендированную упаковку – фирменные крафтовые коробочки с наклейками, брендированные крафтовые пакеты.

7. Загрузка ресторана в последнее время волнообразная. Но, если мы говорим о постоянном госте, он у нас очень качественный: постоянно хочет новых вкусов, очень позитивно реагирует на новое и готов за это платить. Наши гости подкованы гастрономически, в этом плане нам легко. Много гостей приезжает к нам из Москвы.

8. Чек особо не изменился. В зале – порядка 2800 руб., на доставке – около 2500 руб.

 

Источник: https://www.cafe-future.ru/