На старт, внимание, марш! Зачем рестораторам вводить новинки в меню

Запуск новинок обещает стать точкой роста для операторов фудсервиса. Согласно результатам исследований потребительского поведения во время и после локдауна, больше половины гостей ресторанов заявили, что в целом удовлетворены качеством еды и сервиса, которые они получают за свои деньги. Более того, в условиях сохраняющихся ограничений потребители позитивно реагируют на любые новшества в меню – все то, что выгодно отличает концепцию от существующих на рынке.

Здоровая конкуренция

Новинки – верный способ зацепить гостя и вступить с ним в коммуникацию («Хотите попробовать новый пирожок? А новый соус?»). Что любопытно, в карантин люди раскрепостились и с интересом и даже активно пробовали новое. Данные Nielsen подтверждают: в период локдауна потребители охотно заказывали новые продукты и продукты новых для себя брендов. Более того, в случае положительного опыта контакта с новинками вероятность повторного заказа повышалась и сохранялась после снятия ограничений. Неудивительно, что 86% производителей и ритейлеров приоритетным направлением развития называют сегодня именно запуск новинок. В фудсервисе пользу новинок можно проследить на примере пиццерий на доставку, где до 80% всех продаж дает пицца, и ротация 20% меню является обязательным условием и даже необходимостью.

Своевременный запуск новых блюд: снеков, соусов, топингов – гарантирует таким концепциям сохранение рентабельности и позволяет оставаться конкурентными. 1/5 меню – это то поле, эксперименты на котором безопасны и позволяют, с одной стороны, удовлетворить потребителей-«новаторов» (не более 5% всей аудитории), с другой – не отпугнуть консервативно настроенных гостей и мотивировать их попробовать что-то новое. Именно качественное расширение ассортимента, в том числе за счет новых видов картофеля фри, позволило операторам доставки пиццы в карантин обеспечить увеличение глубины среднего чека и, как следствие, рост рентабельности бизнеса. При этом доля блюд с картошкой внутри категории снеков в ряде случаев выросла двукратно.

 

Прибыль на закусках

При обновлении меню не стоит забывать об актуальных потребительских трендах: еда должна впечатлять, мотивировать к общению, иметь яркий и запоминающийся вкус и быть созвучной популярным блюдам национального стритфуда. Этим требованиям отвечают все виды снеков – категория, которая, собственно, и выстрелила в карантин и продолжает набирать обороты после. Снеки – самая простая и очевидная база для запуска новинок: их проще всего пробовать, заказывая поштучно, «на один укус».

_DSC0701 2.jpg

Помимо прочего закуски универсальны и обычно хорошо сочетаются с другими блюдами меню, что в значительной степени повышает его ценность для потребителя.Правилу «больше блюд – меньше ингредиентов», например, соответствует картофель фри CRISPERS V-образной формы в кожуре и панировке – такой продукт может быть блюдом основного меню, самостоятельной закуской в сочетании с соусами и топингами (типа «рваной» курицы в соусе карри) и основой для небольшого перекуса. Кроме того, аппетайзеры можно миксовать с локомотивными с точки зрения продаж блюдами (фирменными соусами или бургерами и сэндвичами, ингредиентами для которых могут стать те же луковые кольца или картофель фри SureCrisp в ультратонкой панировке) или предлагать в качестве топингов в конструкторах – блюдах, которые гости могут собирать самостоятельно, удаляя и добавляя ингредиенты. Последнее, к слову, является условием удовлетворенности как минимум 13% современных гостей ресторанов.

Новая аудитория

Тестирование новинок – эффективный способ расширения аудитории и основа для запуска новых видов услуг, например, завтраков или доставки. При этом новые блюда в меню могут и должны удовлетворять потребностям семейно-детской аудитории. Ведь именно семейные обеды и ужины в условиях пандемии стали одной из ключевых ситуаций потребления в фудсервисе (данные The NPD Group). К слову сказать, в 50-е годы прошлого века ставка на семейную аудиторию была главным залогом успеха для игроков продовольственного рынка США. И до сих пор новинка 1954 года – картофельные крокеты цилиндрической формы со специями Tater Tots – сохраняют за собой статус «любимой закуски для всей семьи» и потому активно используются операторами фудсервиса (в спецпредложениях и тематических меню) для привлечения внимания родителей с детьми.

_DSC0664 2.jpg

Важно, чтобы блюда для семейного потребления были простыми, понятными, быстрыми в отдаче – на помощь здесь приходят универсальные в использовании продукты. Современный аналог легендарных Tater Tots – крокеты из рубленого картофеля в панировке Potato Pops можно предлагать в ассорти закусок и как фингер-фуд в барах, а можно подавать как снеки в сочетании с соусами и как самостоятельное блюдо, дополняя мясными топингами или сыром. Еще одна группа потребителей, к которой сегодня присматриваются игроки индустрии фудсервиса, и даже QSR, – это адепты ЗОЖ и вегетарианцы. В данном случае ключ к сердцам гостей – овощи и овощные снеки, картофельные специалитеты и соусы на основе растительных масел. Не сегодня, так завтра такие позиции принесут прибыль.

 

Комбо, промо, скидки

Почти 60% российских потребителей озабочены ростом цен (Nielsen), а порядка 65% горожан, по информации The NPD Group, готовы отказаться от ресторанных услуг в связи с ухудшением своего финансового положения. А значит, велком, комбо и скидки! Именно новые продукты можно и нужно делать основой тематических и сезонных промо – пусть гости охотятся не просто за скидками, а за вашими скидками. Упростить калькуляцию, предупредить ошибки с прогнозами или потребительский ажиотаж помогут готовые решения. Во-первых, это всегда калиброванный продукт, что упрощает учет и управление промоакциями, а во-вторых, порционные закуски (луковые кольца, сырные аппетайзеры, крокеты Potato Pops) можно продавать поштучно, предлагать в составе снек-боксов и в порциях разного размера – на пять, девять и более штук. Такое решение обеспечивает разнообразие меню и дает возможность оператору удовлетворить потребности разных гостей – и тех, кому нужен легкий перекус, и тех, кто намерен сытно пообедать. Предоставление выбора кастомизирует меню и драйвит спрос, а персонализация предложения и возможность самостоятельно компоновать заказ (состав комбо, размер порции, величина скидки) способствуют росту клиентской удовлетворенности и гарантируют повторные визиты.

McCain 2019 burgery 8954a.jpg

Материал подготовлен при поддержке McCain Foodservice Solutions.

В оформлении статьи использованы фото продуктов McCain Foodservice Solutions: картофель фри SureCrisp, картофель фри CRISPERS, картофельные крокеты Potato Pops.

Источник: https://www.cafe-future.ru/