Tinder для топинамбура. Петербургские рестораторы и фермеры создают площадки, чтобы найти друг друга

Петербургские рестораторы хотят кормить гостей топинамбуром, козлобородником и другими изысками от местных фермеров. Проблему нестабильности качества и поставок можно решить с помощью маркетплейсов и сети распредцентров. Но пока сгодятся и чаты в Telegram.

В Петербурге и Ленобласти могут появиться сразу несколько площадок, которые позволят продукции небольших хозяйств оказаться на тарелке у жителей и гостей Северной столицы. Свои проекты участники отрасли представили 12 марта на деловом завтраке, организованном объединением «Рестоград».

Правительство Ленобласти работает над созданием единого оператора для продвижения фермерской продукции региона под названием «Торговый дом Ленинградский». Площадка будет представлять собой маркетплейс как для оптовых, так и для розничных покупателей. Она возьмет на себя роль посредника, который доведет продукт от фермы до конечного потребителя. В частности, планируется создать сеть небольших распределительных центров, чтобы собирать продукцию фермерских хозяйств.

Об этих планах 12 марта рассказал Евгений Курц, глава ГКУ «Агентство АПК ЛО». Пандемия коронавируса временно избавила областных производителей от необходимости покорять городской рынок. «Все жители города выехали в Ленобласть, фермерам было удобно торговать со своих хозяйств», — говорит Курц. Так что те даже проявляли мало интереса к ярмаркам. Однако локдаун закончился, потребители уехали, а проблемы осталась.

По словам Евгения Курца, бизнес-модель пока находится на утверждении. Возможно, на первом этапе это будет государственная структура, но не исключено и государственно-частное партнерство; проект может стартовать уже в этом году.

Во встречном направлении движутся рестораторы. Так, объединение «Рестоград» (сети «Теремок», «Буше», холдинг ReCa и др.) работает над созданием цифровой платформы, которая поможет фермерам и рестораторам найти друг друга. Она также позволит планировать поставки, прогнозировать объемы и не делать логистику сверхзатратной.

По словам участников рынка, авторские заведения нуждаются в эксклюзивной фермерской продукции, например, фиолетовой моркови, экзотических корнеплодах вроде топинамбура и козлобородника, перце падрон, специальных цветах, пригодных для употребления в пищу, курице с черным мясом и так далее. «Цель — удивить, создать гастрономическое впечатление», — рассказал Артем Гудченко, основатель ресторана Eclipse.

Производителям выпускать изыски, которые можно продать по 200–800 рублей за кг, тоже выгоднее, чем банальную картошку. Но фермеры почему-то никак не осознают своей выгоды и не научатся обеспечивать стабильность поставок и качества. Плохо организованная логистика делает и так недешевый товар практически золотым. Есть интерес к более простой, но свежей продукции, но и здесь хозяйства не могут предложить внятного сервиса и объяснить, почему надо покупать у них, а не в Metro.

Интерес к фермерам проявляют и сетевые проекты, но результатами похвастаться не могут.

«Успешного опыта [взаимодействия с фермерами] нет — проблема в нестабильности качества», — прокомментировала директор по маркетингу «Теремка» Елена Федотова. «Нужны распределительные центры, куда фермеры привозили бы, а рестораторы забирали, площадки, как в Европе», — добавляет совладелец сети Виталий Свидовский.

Но проблема еще в отсутствии единого ресурса информации. «Сейчас рестораторы не знают, что в Ленобласти растет топинамбур, а если знают, то не могут быть уверены, что он будет доставлен вовремя и будет калиброван под нужное качество», — пояснил глава «Рестограда» Александр Ружинский.

На платформе, которую разрабатывает объединение, сами рестораторы смогут размещать заявки, а фермеры на них откликаться; и наоборот — производители сообщают о своих продуктах, а общепит делает заказы. Объем инвестиций в разработку оценивается в 30 млн рублей. Потом у сервиса может появиться собственная сеть распредцентров и логистика. На начальном этапе финансировать проект будут учредители «Рестограда», но потом планируется привлекать и внешних инвесторов.

Власти Петербурга готовы поддержать проект экспертизой. Лаборатория Центра контроля качества может подтверждать качество продукции на бесплатной или льготной основе, отметил заместитель главы комитета по промышленной политике, инновациям и торговле Александр Ситов.

Тем временем фермеры пытаются нащупать свой путь. Изначальная идея была в создании кооперативов по европейской модели, но она не сработала, говорит Михаил Шконда, президент Ассоциации фермерских хозяйств, личных подсобных хозяйств и кооперативов Ленинградской области. «Вначале казалось, если потащим за сбыт, то вытащим переработку и логистику. Попробовали, но не получилось», — отмечает он.

Спасением может стать коммуникационная площадка. Пока она работает в виде чата в мессенджере Telegram, где фермеры размещают сведения о своих продуктах и условиях доставки. Покупатели также могут сообщать о своих потребностях и оставлять отзывы. «Фермеры смотрят за ценой друг друга и начинает формироваться рынок», — описывает принцип Михаил Шконда. По его словам, Ассоциация фермеров намерена обратиться в Смольный с просьбой помочь выйти на малый бизнес по переработке. В эту категорию он включает и рестораторов. При этом созданный фермерами кооператив готов взять на себя логистику. Доставка составит всего 11–12% от стоимости продукции, говорит он.

Сейчас же, по словам предпринимателя, он видит замкнутый круг: фермеры производят столько, сколько могут продать. Когда власти попросили фермеров поучаствовать в рождественской ярмарке, те были вынуждены отказать: лишней продукции просто не было. С другой стороны, каждый ресторан предъявляет специфические требования, а больших объемов обеспечить не может. В итоге фермерам работать с общепитом не так уж интересно.

Но фермерская продукция никогда не будет дешевой, предупреждают производители. «А будет еще дороже, на 30% выросли [в цене] корма», — отмечает Леонид Цой, основатель хозяйства «Это у нас семейное». Сам предприниматель продает продукцию через собственные магазины и ресторан. Поставки в другие заведения общепита скорее исключение. «Например, собственник знает наш продукт и заставляет брать шеф-повара», — комментирует Леонид Цой. Если государство не будет возмещать затраты на логистику, переработку и упаковку, которые сделают фермерские продукты пригодными для ресторанов и ретейла, цена будет неконкурентной, считает он.

Галина Бояркова,

автор фото Артем Краснов/Коммерсантъ
«Фонтанка.ру»